图片来源@视觉中国

文 | 锌刻度，作者 | 杨宇良，编辑丨许伟

今年8月，汉堡王在美国7000家门店推出不含动物蛋白的“人造肉汉堡”。肯德基开始试卖人造肉的“素炸鸡”。

在国内，“人造肉狮子头”亮相淘宝造物节；“珍肉”公司宣布，9月将推出“人造肉月饼”。

一场关于肉的战争，一触即发。

始于上世纪50年代的探索 

回顾历史，丘吉尔早在1932年《五十年后》提到了人造肉——“我们将逃避‘种植’整只鸡的荒谬现状，而是通过培养基分别培养鸡胸或翅膀来吃。”

此后，美国化学家波耶发现，榨油和制造人造黄油后的大豆残渣中，蛋白质含量丰富，并可缠绕成股，制作成肉。所以，他在1953年申请了“人造肉”的发明专利。

上世纪50年代，荷兰医生威廉·范艾伦投入人造肉研究。在1999年，他申请到了干细胞产肉的专利。

2000年，美国杜鲁大学支持的生物科学研究联合体用金鱼细胞培养出了人造鱼肉。2001年， 荷兰阿姆斯特丹大学的皮肤病专家韦特霍夫、内科医生艾伦和商人库顿宣布申请了制造人造肉的国际专利。

他们的专利包括在肌肉细胞里加入胶原蛋白，然后把它们泡在营养液里，诱导它们分裂增殖。2008年，荷兰政府出资400万美元资助人造肉实验。同年，动物伦理联合会拿出100万美元，用于奖励2012年第一个“成功”把人造鸡肉投入市场的公司。

重赏之下必有勇夫。2013年，荷兰马斯特里赫特大学Mark Post教授，终于培育出了世界上第一个“人造牛干细胞肉饼”。

又过了5年，硅谷的New Age meat研发出全球第一种兼具脂肪和肌肉细胞的人工培养猪肉香肠。同年，以色列的Aleph Farms则推出了第一块实验室培育的牛排。

今年5月，Beyond Meat在纳斯达克上市，“人造肉第一股”当日暴涨163％，是美国过去十年表现最佳的个股。

何为人造肉

当今的人造肉，分为两类：

一类是大豆蛋白肉，代表公司有：Beyond Meat、Impossible Foods。

这种人造肉是模仿肉类形色和味道的豆制品，以Beyond Meat的植物肉汉堡为例，只要将豌豆粉、大豆、胡萝卜纤维和无麸质面粉的干混合物倒入料斗中进行烹饪，最后冷却和挤出该粉末混合物即可，全程仅需15秒。植物肉汉堡会比普通牛肉汉堡少15％的脂肪和低于90％的胆固醇。

另一类人造肉是动物干细胞制造出的肉，代表公司有：Memphis Meats、Finless Food、Just。

跟植物肉相比，“培育肉”是用糖、氨基酸、油脂、矿物质和营养物质喂养动物干细胞长出来的肉。操作过程是提取家禽或鱼类的干细胞，然后将细胞放置到生物反应器中，培养产生最精确的细胞，最后组合成一个复杂的形状。

目前的人造肉，因为其在生产过程中无需使用抗生素，还能人为控制肉中的营养物质，比如用健康的ω-3脂肪酸来代替易导致高胆固醇的ω-6脂肪酸，所以够健康。并且，人造肉还可以杜绝疯牛病及口蹄疫等，所以够安全。

据不完全统计，目前全球有十余家人造肉公司，主要分布在美国、加拿大、荷兰、以色列等国家。其中比较有名的是Impossible Foods 和Beyond Meat。

一个素食主义者的疯狂

2009年，斯坦福大学生物化学系退休教授Patrick O. Brown博士开始研究如何“环保”地吃肉。

Patrick O. Brown

两年后，身为素食主义者的他成立了Impossible Foods，团队包括50多位科学家、工程师、农民和厨师。

作为硬核的植物肉公司，Impossible Foods历时4年研发出了Impossible Burger（不可思议的汉堡）。团队将大豆血红素的基因添加到酵母细胞中，量产“植物血”，做出的植物肉血色多汁，口感很像牛肉。

跟同样血红素蛋白含量的牛肉相比，Impossible Burger 可以节省 75％的水，减少 87%的温室气体排放，养殖土地面积也减少了 95%，并且不含激素，抗生素，胆固醇或人造香料。

2016 年，Impossible Foods 在Momofuku 中首推“可以流血的人造肉”备受关注。2017年，Impossible Foods开设了第一家大型生产工厂。

如今，用户可以在超过1400家餐厅买到Impossible Burger。同时，Impossible Foods先后在中国香港、中国澳门、新加坡等地开设近150家餐厅供应人造肉，其在亚洲整体销量飙升超过3倍。

据SEC显示，在过去18个月里，Impossible Foods 完成了2.14亿美元融资，累计融资总额已经达到3.96亿美元。

跟Impossible Foods相比，Beyond Meat走的是亲民路线。自2009年创立以来，创始人Ethan Brown始终致力于利用植物蛋白替代动物蛋白，他们推出的人造肉产品，利用甜菜汁等植物成分代替动物血的味道和视觉效果，品类包括了肉酱、香肠、汉堡肉、牛肉等。

Brown表示，用非转基因豌豆蛋白制作的Beast Burger最受欢迎。所有Beyond Meat的鸡肉和牛肉产品现在可在全美4000多家商店买到，包括Whole Foods、Target以及许多便利店。

与Impossible Foods一样，Beyond Meat也赢得了资本的青睐，先后获得过 7200 万美元的融资，投资人众星云集，包括比尔·盖茨、小李子、李嘉诚，以及麦当劳、可口可乐和Twitter的高管。

不过，成立十年的Beyond Meat一直在亏损：2017年收入3260万美元，亏损3040万美元；2018年收入8790万美元，亏损2990万美元。

但或许是因为踩上了人造肉风口，它在纳斯达克的表现出众，被誉为“人造肉第一股”。今年7月，Beyond Meat发布了第二季度财报，当季公司净营收6730万美元，同比增长287%，远超此前预期。但同时，Beyond Meat股份约有51%遭到卖空，泡沫存在也是不争的事实。

分析人士认为，Beyond Meat涨得太过夸张，植物肉行业的发展还没有达到井喷的状态。而且人造肉的成本问题凸显，其价格比同等肉类贵20%-50%，Beyond Meat人造肉的成本更是标准碎牛肉的两倍，Brown表示，希望未来五年内，能够以低于动物蛋白的价格销售其产物。

人造肉取代肉类，还早

国内方面，植物肉品牌“Starfield”宣布和素食企业“鸿昶”合作启动植物肉新项目。同时，“Starfield”还与北京工商大学食品与健康学院李健博士共同致力于植物肉风味解析问题研究，计划在 3-6 个月之内让人造肉拥有中国味道。

Starfield表示，第一代植物肉产品 9 月上市，预计年底推出“Stardust”植物牛肉。

与此同时，其他人造肉厂商也在角逐：

“珍肉”计划9月推出全球首款“人造肉月饼”；“星期零”也要上市中国第一代“人造牛肉”汉堡；此外，植物基酸奶品牌“爱鲜制”、植物基零食品牌“原豆复兴”等也在摩拳擦掌。在淘宝造物节上，“人造肉狮子头”虽然难住了食客，却为未来埋下了伏笔。

国内的人造肉还不成熟。持此观点的李健博士称，国内植物肉仍属初级产品，需厨师二次加工调味，与美国同类产品在风味、颜色、质构和保水保油方面有差距。

国内产品植物蛋白还有异味，所以与真肉有差异。人造肉在微观层面还无法形成真肉的纤维结构，所以口感有所欠缺。因此，行业还要继续做好肉味物质的基础解析。

近几年，“健康饮食”风靡全球，素食主义、有机食品、无转基因食品、无麸质主义……总有新的理念流行，共性似乎都是在选择肉类的替代品。

据英国银行巴克莱研究报告预测，10年后全球肉类市场的规模将达到1.4万亿美元，其中“替代肉类”的市场占比将从目前不到1%提升到10%，即1400亿美元。

另据Markets and Markets预测，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

目前美国、欧洲是最大的市场。亚太及南美国家对植物性人造肉的巨大需求也将推动人造肉市场快速扩大，其中亚太植物肉类市场预计将由中国主导。

当然，鉴于上述分析，因为存在技术难关、成本高企、产能有限、消费观念、口味偏好等问题，中国的人造肉显然在短期内无法真正取代肉类。

未来如果可以实现技术攻关及规模化产出，加上人造肉植物蛋白的转化效率高于普通肉的动物蛋白，因此不排除呈现行业强势增长的局面。

从近期A股市场人造肉板块再度崛起，也能部分透露出市场对于朝阳产业的期待值。