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在北京，点外卖已经成为一种生活方式，做了7年程序员的汤怀也从这里找到了机会，他把自己对产品、运营、数据的认知和经验，跟父辈的手艺结合，把家乡湖北的热干面卖到了北京，一年半时间开了4家分店。本期的钛媒体《在线》，我们来学习一下一个程序员做餐饮创业的方法论。

2017年12月27日，北京长楹天街商业街，汤怀和他的父亲老汤在“汤师傅热干面馆”。他们来自湖北，这里是汤师傅热干面的第四家店面。汤怀是一家互联网公司的程序员，老汤是一名老面匠，来京之前在武汉卖了半辈子热干面。

汤怀已经在互联网行业做了7年。几年前他开始盘算着利用自己的优势，包装盒改良父辈手里的那碗热干面，把它们卖到北京、卖到全国。

汤师傅热干面的创业起始于北京大黄庄的一条巷子。2016年，在汤怀建议下，老汤夫妇来到北京准备做面馆。汤怀建议做外卖，找环境很好的店面，而老汤觉得要先用一个低成本的方式做市场调查，于是他花了几天时间在大黄庄寻找，找到了一间月租一千多的简陋店面，开启了汤师傅热干面。

最开始，在这个空间逼仄、环境不太理想的地方，老汤像在武汉一样，把热干面当早点卖，结果根本卖不出去。他接受建议，把早点改成中晚餐，再利用外卖平台，生意很快好了起来，附近上班族和传媒大学学生是他们的主要客源。

从2016年6月到2017年12月，1年半时间，汤师傅热干面先后在大黄庄、通州万达、双桥、慈云寺、长楹天街开了4家店，并且都以外卖为主要来源，甚至有的只做外卖。为了让更广泛的人群接受热干面，老汤父子做了一些改良，还重新设计了配菜小食、煨汤。常营店堂食区的价格表上，一碗面的价格在20元左右，在外卖平台上品类更加丰富，价格从十几块到四十左右不等。

2017年1月22日，常营店后厨，厨师打面准备当天食材。这里目前是其他几家店面的中央厨房，肉、酱料等食材都由这里配送。

以常营店为例，这里有5个员工分别负责下面、打包、售后、准备小食、酱料、配送食材等工作。厨师每天早上7点到店开始做一天的准备，并为前一天在外卖平台预约了早餐的顾客下面，每天早上不到10点就有外卖骑士前来取货。

除了面条是工厂定制发货，面馆提供的麻团、虎皮鸡蛋、面窝、莲藕汤、萝卜汤等小食和煨汤都是厨师现场烹制。1年半时间，除了品类的丰富，最主要的是包装的升级，“我们尝试过三种包装方式，目前的还要改良，要确保面在1个小时以内吃，口感都不会差”。汤怀向钛媒体《在线》介绍，传统的热干面，一般要在15分钟内食用，才可以保证口感。

常营店配送范围9平方公里，午高峰开始，配料的案台上，订单多了起来。后厨人员从接单到打包好一碗面，只需要花2分钟。为了不影响面的口感，他们一般不会在接单第一时间就开始下面，“要等到骑士过来了才做，因为我们下面和打包都很快，如果放在外面久了，骑士没来取餐，怕影响面的口感”。一名厨师介绍。

午高峰的常营店，两名外卖骑士伸着脑袋往后厨探望、催促。这家店主要订单来自饿了么和美团，每天订单总量在150到200单左右。在外卖平台上，汤怀每天花费的竞价排名推广费用在400元左右，每一单成交，平台要提成百分之十几到二十，这个提成一般是3天一结算。

常营店所在的长楹天街商业街，位置相对比较偏僻，这里的餐饮店都有堂食区域，但基本都靠外卖接单盈利。每到午高峰和晚高峰，外卖骑士就在这些店之间匆忙穿梭。每天400元的推广费用，汤怀觉得非常有必要，因为“80%的顾客只会在排名前20的店铺下单”，这个竞价排名是分时段的，如果不做推广，店铺就很难排到前20名、前10名，“一定要根据实际情况做推广做活动，不做不行，因为竞争太激烈了，这商圈有几百家商家竞争。”

店里50平米的堂食区域，除了展示，基本上没派上用场。1月22日当天，仅有4名顾客在这里堂食消费，其中2名还是外卖骑士。

跟常营店不一样，慈云寺店根本没有堂食，这个十几平米的档口只做外卖，这里每天需要的食材都由常营店的厨房配送。这个地方月租金一万，高峰期订单量每天达到300多单，“平均下来每天也有一百几十单”。

这里是个美食城，除了几家大一点的店面有堂食，其他店面都像汤师傅一样只做外卖。“除了是否有正规手续，找店面还有两个考量，一是看附近聚集的外卖骑士多不多，二是打开外卖平台看附近月订单量3000单到5000单的店铺有几个，如果没有这个订单量的店，说明这个地方流量不行，就不用考虑了。”汤怀向钛媒体《在线》介绍。

这个美食城仅有一部客梯供外卖骑士使用，每到高峰，他们不得不排队等待。做了4家店，汤怀投入了近60万，这其中最主要的成本都是房租，最贵的店面月租金大约2万，“除掉房租水电、人工、推广、平台抽成、食材成本，我们的利润可以保持在30~40%。”汤怀介绍。

1月下旬，汤怀从公司离职，专心投入到餐饮店运营上。他最关注的是运营数据，每天都要花一定时间来分析每个店的数据变化，研究商圈内的商家、顾客，以此来制定运营策略。“这件事越做越有信心，经常有顾客打电话给我们问地址，有的人还专门找过来吃，吃完还很开心地找我们的员工聊。”汤怀希望再把基础打好一点，“将来做直营连锁和加盟共存的模式，把家乡的美食卖到全国各地。”

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