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文丨咖门

疫情爆发，冲击茶饮业，多品牌出现上亿元损失，更为行业带来诸多不确定性。

为明确饮品行业疫期形势，凝聚共识、助力决策，《咖门》联动饮品行业发起“疫情期茶饮门店生存状况调查”。

这份报告，基于回收到的近2000份有效问卷，以及30+头部品牌创始人的深度采访。

报告主要内容包括：门店实际受损调查、行业应对情况、复苏形势预判、供应链损失情况，以及此次疫情对新茶饮的发展路线影响。

注1：报告中提到的疫情期特指2020年1月25日～2月9日。

注2：问卷数据源于2000份公开调查样本，其中：

门店分布，以新一线、二线和三四线城市为主，总计占比60.73%；

选址布局，以购物中心商场店、社区街边店为主，分别占据36.25%、39.88%；

在规模上，多为开了1～10家店的品牌，占比75.53%；

门店面积，80平以下的门店占据82.47%，

从业时间，开店5年以内的占到74.31%，但样本量最大的为从业1～3年，占据33.53%。

基于此，可对样本门店形成基础画像：大部分门店在2015年新茶饮兴起前后进入，开在二三线城市的街边、购物中心，以中小规模品牌为主；同时也包含千家以上门店的品牌。另外，也对30+头部品牌创始团队进行深度采访，以确保样本分布与茶饮行业市场特征基本对应。

以下为详细内容。

一、疫情下的茶饮店：超9成停业，近7成零收入，但损失可控

1、超9成停业，近7成门店零收入

疫情期间，超9成门店停业。其中65.56%门店全部停业，25.38%门店仅剩几家店坚持营业，全部在营业的仅有9.06%门店。

在疫期营业门店统计中，一线城市占比最高，为36.67%，营业门店以购物中心店、社区街边店为主。

没有营业的主要原因：政策不允许是首要原因，担心人员安全、没有客流量也是影响营业的考虑因素。

 该项调查为多选

而在未营业的情况下，相比去年同期，65.86%门店几乎零收入，19.34%门店下降50%～80%，合计占比85.2%。

2、8成门店损失在百万以内，影响相对可控

预估疫期损失，80.36%门店损失在100万以内。

进行交叉分析发现：门店数量、分布区域和预估损失，存在直接关系。

开了1～10家的门店，93.6%损失在100万以内，300家以上的门店，出现过亿损失。

在县城、乡镇，96.55%门店损失在100万以内，在新一线、二线城市，19.63%门店损失在100～1000万，为所有区域占比最高。

在对疫期的影响评定中，75.53%门店认为影响非常大，23.26的门店认为有影响但可控。

预估2020年第一季度关店情况，评定疫情长期影响发现：将关闭1～5家店的占48.64%，但表示会开新店的品牌也高达33.53%。

基于以上3种数据可以发现：疫情期间，茶饮店虽受到较大冲击，但损失相对可控；也并未大程度打击从业者信心，可能会出现门店调整，但市场总体呈相对乐观状态。

3、2020年或将迎来闭店潮，但规模不会大

在疫情对2020整年的长期影响预测上，门店最担忧的依然是线下人流量难以快速恢复，占比72.21%；其次是带来倒闭潮、现金流瘫痪等问题，分别占别68.58%、62.24%。

可以发现：疫情下，或将造成一批盈利能力差的茶饮门店倒闭，带来闭店潮，但规模不会太大。对于连锁门店影响相对较小，更易对小规模或独立门店带来冲击。

在采访过程中，不同规模门店表示出和调查结果相类似观点。

近100家门店规模的山住茶创始人崔彪表示：

在此次疫情影响下，行业会在一年内会发生大面积受损，预计每个品牌平均会较往年同比下降40%。但好在茶饮这几年行业上下游产业链布局比较全面，大家都会坚挺过去，不至于衰败。

1000家门店规模的沪上阿姨创始人单卫钧表示：

茶饮行业在2020年一季度业绩肯定是全面下滑，但这不意味着茶饮企业都会元气大伤。面临当前的严峻考验，茶饮头部品牌的盈利能力无疑会受损，但并不致命。而对没有竞争力的品牌和新创立的品牌来说，才是真正地面临生死存亡的考验。

在东北开店300多家的700CC创始人王者东表示：

2020年上半年都不会很乐观，感觉疫情过后，下半年会恢复正常，全年形势并不乐观，行业洗牌会出现明显。短期会缩进投入，但行业长期趋势继续保持乐观。

1000多家门店规模的一只酸奶牛创始人胡雁表示：

我们有过千万的损失，还好现金流充足。疫情过后，有品牌背书的商家我觉得影响应该不太大，当然下半年就是努力弥补上半年的亏损，今年利润肯定打折扣。

4、多品牌表示：疫情对未来3年的长期投入，影响不大

在采访中，关于疫情的长期影响，多品牌表示：不会影响未来3年的决策，不会缩紧长期投入。

慢茶创始人叶冠昭表示：

本次的疫情会影响近半年的决策，3年内的长期决策不会有大的影响。在战略上公司会有调整，会相应砍掉不必要的一些枝节，长远看行业还是有很大机会的。

益禾堂创始人胡继红表示：

短期有影响，长期应该还是乐观的，毕竟餐饮是刚需，对未来决策上影响应该不大。长远看对行业健康发展还有积极影响，消费者、加盟商对食品安全、健康的产品、店铺营运标准会有更加高标准的要求。

煮葉创始人刘芳表示：

对未来3年决策会有一定影响，会强化线上、电商和零售的组合拳，但长期投入不会变化。

书亦创始人王斌表示：

疫情不会影响我们的未来规划和决策，不仅不缩紧长期投入，应该增加投入。坚持长期价值，品牌和公司存在理由是创造价值。

7分甜创始人谢焕城表示：

未来的市场空间并不会因为疫情而萎缩，仍然会持续增长。在疫情初期，7分甜就快速制定了完整的品牌信心计划，帮助加盟商渡过难关，为即将到来的爆发做好准备。

作为供应链企业，逅唐茶业创始人韩刚表示：

这次疫情确实会影响我们未来的规划，但不是紧缩而是大力投入，比如搭建线上服务平台、对茶叶的溯源系统等等。

奈雪的茶创始人彭心表示：

疫情过去，行业还是会快速好起来的，这点信心很足。但是大家的利润一定都受了非常大的影响，所以保证发展的情况下，优化成本，务实。对于未来3年的规划和长期投入，我想过这个问题，答案是不会放慢速度。当然，快速发展的时候，粮草还是要备充足。企业不是单纯要快速发展或者放慢速度，更是要成长为一个更优秀的企业，才能抵御危机。

二、行业应对措施：超6成企业不裁员，7成门店没享受免租

在疫情期间，茶饮业针对员工、租金、库存等方面的应对措施调查如下：

1、超6成企业不裁员，多采取减薪渡关

因疫情导致闭店未到岗的员工，在薪资发放上，40.79%门店根据相关部门建议，发放生活费，占比最高；其次24.77%门店采取不发放薪资措施，仅有22.36%门店正常发放员工薪资。

而关于品牌是否会裁员降薪止损：43.2%的门店表示将不会因为疫情裁员或降薪，20.85%门店表示不会裁员但有适当降薪，也有22.05%的门店会根据人效，适当裁员。但也有5.14%门店有增员打算。

可以发现，超6成企业没有因为疫情作出裁员计划。而对于造成门店现金流压力的三座大山之一——员工薪资，会根据政策作出减免措施。

2、8成门店有库存损失，7成门店没有享受房租减免

突发于春节的疫情，造成77.94%门店存在库存损失，其中39.27%门店全部损耗，38.67%门店采取低价出售、捐赠等方式灵活处理，也有34.44%门店没有库存积压的难题。

该项调查为多选

而在以万达为首的多家购物中心呼吁的租金减免活动下，仍有71%茶饮门店完全没有享受到房租减免。

可以发现：在员工成本、库存、房租——影响现金流的三座大山中，都造成一定的影响，其中库存和租金可缓解的余地较小。

3、三座成本大山：租金、人员、外卖平台抽成

调查门店经营中面临的困难，租金、人员成本，以及营收大幅度下降是主要难题。其次，外卖平台的第3方抽成高也让茶饮门店存在压力。

4、人流量是考虑复工的最大阻碍

在复工时间考虑上，35.05%门店规划3月复工，但也有47.43%门店在2月11日后就有复工计划。

影响复工的主要因素上，超越物流配送、口罩等物资采购难题，人流量恢复情况是门店最大担忧。

5、复工后增收，重点挖掘线上外卖、健康营销

此次疫情，为茶饮业按下暂停键，但另一方面，也带来很多思考。对复工后将要采取的增收手段调查：食品安全、健康营销、发掘线上潜力、用会员制增加消费粘性、扩充产品线、提升品牌信任度等词，是被提到的高频词汇。

6、疫情激发茶饮业提升抗风险意识

此外，在对疫情的深度思考上，门店忧患意识开始显现。多个样本中提到：

1.盲目投资可以刹车，重视现金流储备，以应对突发情况；

2.有意识扩大客流，不过度依赖固定客源，以防营业情况受限太大；

3.要考虑员工对品牌的忠诚度，团队要具备应对竞争的综合实力，让管理团队重新敬畏餐饮行业；

4.实体店抗风险能力低，要加大零售和网络销售，多元化经营；

5.食品安全始终是重中之重。

三、疫后复苏预判：

行业将出现分水岭，部分品牌将“踩油门”

在对近30个品牌的采访中，关于疫情对2020年的影响，呈现出2个相对集中的观点：

若疫情能在4、5月份控制住，对茶饮业2020年的发展趋势仍呈乐观态度；2020年或将出现分水岭，迎来行业洗牌。

原因有以下几点：

1、轻资产模式，受损相对可控

疫期新茶饮门店损失主要体现在：库存损失，房租、人员、设备损耗等成本，以及没有营业收入。

但从茶饮门店实际出发进行分析：

相比餐厅饭店的大量备货，茶饮库存仅稍高于平常，大多备货到正月十五，库存相对可控。

从问卷调查数据可以看出：有65.56%门店，采取灵活措施，发放低于日常的薪资，利于控制成本。

根据经验，茶饮门店春节期间营业额高于平常1～2倍，但持续时间较短，多在20天左右，而在正常的2～4月份，也多为茶饮店淡季。

最终，实际的损失主要集中在租金和未能营业的门店收入上。对具有一定规模的品牌，带来的冲击相对可控。

2、应对措施迅速、灵活，相对复苏快

离开门店，线上成为茶饮盈利突破口。多品牌通过外卖平台、或线上粉丝、会员，采取无接触配送手段营业。

此外，茶饮店动线设计、产品模式大多符合外卖模式，利于政策宽松情况下快速应对、及早复工。

3、面对旺盛消费需求，也要保持谨慎乐观

从网络平台传递的消费者情绪看，茶饮虽是非刚需产品，消费者仍存在极大购买热情，疫情后有望迎来逐步复苏。

但从问卷调查数据也能看出，受到学生复学、白领复工的影响，门店对人流量的快速恢复存在担忧。短期内，受疫情带来的心理影响，购物中心等公众场所也将减少人流聚集。

另外，上半年多行业出现降薪、裁员等情况，消费者收入受影响，或将降低茶饮消费开支。

4、弱势门店存在危机

对中小品牌，或资金管控不力的门店来说，营收下降后的人员、租金成本是个很大生存的挑战。

此外，受疫情影响，消费者短期内消费选择会更倾向连锁、有安全保障、有信赖感品牌。这将削减中小、非连锁、运营能力差的门店流量，减少营收。

几个月的低营收状况，会导致本就存在弱点、营收不利的门店雪上加霜，加速倒闭进程，从来带来闭店潮。

5、疫情过后，有准备的品牌将踩油门前进

可以发现：对相对成熟、应对及时的头部品牌，和把握疫情机会积极调整的品牌来说，疫情过后，将有机会踩油门前进，而不是踩刹车。

而疫情期间，有的品牌会掉队，有的品牌会加速发展，差距渐渐拉开，将带来行业分水岭。

四、供应链受损情况：不会影响门店复工，或有短期价格战

疫情期间，茶饮供应链企业也停工停产，收益受到损失。但是茶饮行业供应链相对集约、完善，一旦出现需求，能快速满足，不会影响门店长期复工所需。

1、供应链企业面临生产、库存危机，复工后或将引发短期价格战

疫情对供应链企业的影响，主要影响表现在：

1.停工、停物流，影响生产运输，销售收入下降；

2.冬季热饮产品物料基本滞售；

3.造成部分物料保质日期临近，给后续销售造成障碍；

4.新生产的物料也会面临销售延后，库存增加，资金占用较大，造成资金紧张；

5.海关政策的不确定性，或将影响部分原物料进口。

深圳市向日葵餐饮管理有限公司总经理刘丰表示：

疫情对原物料的影响还要看后继的发展。以目前来看，二三月份会造成全年销售收入减少30％左右。

逅唐茶业创始人韩刚表示：

对供应链的影响主要是受开工时间、原材料和物流的限制，很多原料无法流通。茶饮行业供应链多是做精加工的环节，没有原料、没有物流就没有原材料，没有原材料就不能生产，即使生产了，也无法发货。

倍格食品创始人王勇岐表示：

供应商的角度来讲，全年的利润肯定大受影响。我们年后的很多订单现在全部取消掉了。但因为几个月离开赛道的，还是比较少的。

潘客国际吴华松表示：

受保质期等因素影响，部分供应链企业可能存在库存积压。等恢复正常后，将有可能在短期内加大促销，出现价格战。

2、供应链对门店整体影响不大，茶叶有可能涨价

1.鲜果类现有库存基本报废，后续供应等交通恢复后，应该不会有太大的影响。

2.进口鲜榨果汁和鲜果，有一部分会受航运船舶调整和海关政策调整的影响。

3.春季是春茶的采摘季节，受疫情影响较大。

逅唐茶业创始人韩刚表示：

预估今年茶叶的价格有上涨可能。湖南、浙江、安徽、河南都是茶叶的主产区，受到疫情较大的影响，有可能影响春茶销路。连带作用下，把希望寄托在夏秋茶，夏秋茶成为饮品用茶的主要原料。

但整体来讲，茶叶产量应该不会影响下半年供应。但如果再过两个月疫情不结束，影响就会凸显。因为五月份是采茶季，如果还是人都隔离起来，可能出现采茶工人不好招、物流不好流通等问题。

潘客国际吴华松表示:

只要门店恢复正常，供应链会快速满足。只要终端有需求，上游会一层一层恢复运转起来。

另外，考虑到下半年有可能迎来爆发，很多上游都会做好充足准备，把货备足，所以对门店正常运转基本不会造成影响。

3、对供应链透明化、规范化提出更高要求

消费者健康意识的提升，也将让品牌对食材安全绷紧神经。大规模、更加规范、服务意识高的供应链企业，将更受青睐。 

五、后疫情时代的新茶饮：重新认识资本、直营与加盟

疫情之下的短期暂停，给茶饮业提供了思考机会。在长远的后疫情时代，将启发茶饮业加速进化。

1、重新认识资本

新茶饮的诞生和快速发展，与资本有强关联。头部品牌喜茶、奈雪的茶屡获融资，助推新茶饮创新迭代。

突发事件下，品牌出现现金流危机，或对多方资源支持显露需求，或将激发品牌提高对资本的诉求。同时，对资金管控会更加谨慎，产生科学管理意识。

7分甜创始人谢焕城表示：

我相信经历过这次的疫情，很多品牌对于融资、上市会有新的想法。

益禾堂创始人胡继红表示：

会有资本诉求，但更多的是考虑资本给品牌的赋能，而不是资金的本身。

逅唐茶业创始人韩刚表示：

疫情会加速资本对这个行业得推动，品牌造血很强可以快速恢复，但资本的力量不仅仅是资金。

2、辩证看待直营和加盟两种模式

在新茶饮行业，大规模连锁店的直营模式是个新现象。对品牌的把控能力，一直是加盟模式相较于直营模式的弊端。

但疫情之下，各显利弊：直营店面临更多资金压力，加盟店凸显人员管理难题。经此一疫，在品牌发展模式的选择上，将会更加辩证看待，并启发不同模式品牌弥补弱项。

3、再次敲响健康和安全警钟

短期来看，疫情再次提升门店安全意识，监督门店做好清洁卫生；长期影响下，需要逐步加强SOP管理、提升操作规范化；还将影响供应链变革，推进全程可追溯发展。

7分甜创始人谢焕城表示：

坚定了继续走健康新鲜果饮的产品路线，同时，安全是短期内的重要产品诉求。

一只酸奶牛创始人胡雁表示：

消费者会更注重健康概念的产品，我想我们应该是踩在了点上，怎么把握机会在饮品这个赛道实现弯道超车，是我们要思考的问题。

沪上阿姨创始人单卫钧表示：

这次的疫情让大众意识到健康的重要性，所以会对健康茶饮更加关注和青睐。

山住茶创始人崔彪表示：

疫情会对于品牌会有强迫升级的迹象，运营成本更高，客户会在意产品卫生安全情况，门店、仓库、运输等需要做到有溯源、有清洁制作标准。

4、加大线上业务和多渠道产品线

离开门店，茶饮生意将如何继续？这是很多老板要考虑的问题：

1.深度挖掘线上业务。从个人下单到大批量定制的团餐，从平台、跑腿，到定制小程序，进行外卖的大批量、多场景开发。

2.加大对供应链产品的深度开发，加速零售化。丰富方便可即饮的茶叶、茶饮品产品线。

5、重视数据化建设，运营精细化

从无接触配送到取茶柜，配合线上业务的开发，需要品牌激活线上流量池，更有效地做好社区运营；开发智能化管理工具，提升运营效率。

而做好数据化的建设，挖掘数据背后的价值，还能做更多：帮助门店建立日常的QSC；依赖数据分析做产品、营销等决策调整等等。

6、推进组织力管理，提升抗风险能力

疫情下的应对措施，是对企业组织力的又一次赛马。疫情爆发初期，多家餐饮企业反应迅速，各职能部门快速跟上，提出止损、优化策略。

提升团队能力，做好组织力建设，将成为更需要精进的内容。在突发事件面前，长期积累的组织能力才有可能变成“抵抗力”。

六、这次疫情使新茶饮加速进入理性发展阶段

总体来看，疫情对新茶饮的影响体现在：

1. 门店有损失，但相对可控，市场态度并不悲观；

2. 2020全年营收或有下降，但积极调整有望挽回；

3. 多品牌长期投入决策不会受疫情影响；

4. 行业会出现分水岭，出现小面积倒闭潮，也有品牌将借机踩油门发展；

5. 疫情之下，暴露新茶饮短板，启发品牌在外卖、有数据建设等方面调整。

最终，通过对调查问卷的深入分析，和与几十位老板的采访，可以做出的结论是：这场疫情，使新茶饮加速步入理性发展阶段。

2019年末，饮品业红利已经出现拐点信号，红利下的快速发展期基本结束。咖门2020万有饮力大会主题是“活着”，多位老板观点也表示，将进入修炼内功阶段。

而疫情的爆发，是一个更具仪式感的调整信号。

在一场共同的灾难面前，让行业短期跌入低谷，在更大的压力下，加速门店问题显现、弊端暴露，发展方向更加明确。

同时，在共同危机面前，与多品牌的对比下，催生茶饮业寻找管理差距，关注更具科学化决策和执行方式，推动行业升级。

更重要的，是对从业者心态的冲击。不再怀有侥幸、不再留恋红利、不再过分焦虑，彻底沉静下来，理性思考、决策，持续做好该做的事。

正如喜茶创始人聂云宸观点：做正确的事情。无论形势怎么变化，无论有没有疫情，该做的事情都要做。与其追求不可控的因素，不如做好能够控制的部分。

无论何时，尽人事，安天命。