亏150万、倒掉10吨酒后，一家武汉酒馆的自救 | 钛媒体封面·武汉复苏-钛媒体官方网站

钛媒体注：4月26日，国家卫健委发布消息：武汉在院新冠肺炎患者清零。

这个数字的背后，是医护人员的舍生忘死，是千万人平凡的坚守，是无数慷慨的解囊相助。

3个月，我们跟一座城市、跟这座城市里千万陌生人的心理距离，从未如此亲近紧密。

1月23日封城，4月8日解封，4月26日病患清零，武汉人挺过来了，他们已有序走出隔离，开始复工、复岗，开始着手克服疫情带来的影响。

钛媒体封面四月刊，我们特派武汉团队用图片、视频和文字记录了从4月初开始的“武汉复苏”，记录了武汉街头的生生不息，本文是封面系列第三篇《亏150万、倒掉10吨酒后，一家武汉酒馆的自救》。

讲述：10位武汉个体工商户的忧虑与期待
人物：开团第一天，居民取菜的队伍排了12小时
故事：武汉医护酒店：恐惧下，打扫客房都是“危险工作”
纪录片：武汉复工，一场劳资协商（关注“钛媒体影像”，点击视频链接查看）
图集：武汉解封首日武汉复苏的15天垂钓者重拾鱼竿来到长江边探访武汉经开区：“车都”复工中
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以下是本期钛媒体·封面四月刊的第三篇：《亏150万、倒掉10吨酒后，一家武汉酒馆的自救》，全部文章请关注钛媒体微信号或下载钛媒体App。

（30分纪录片：一场艰难劳资协商）

“武汉精酿第一枪在这里打响”，18号酒馆老店墙上这么写着。然而这一次，疫情扣下扳机击中了这家酒馆，导致它“停业70多天，损失150万”。

酒馆老板“光头”是武汉人，疫情期间，他曾挺身而出，出钱出力在医院和社区进行志愿行动。随着疫情被控制住，4月1日，酒馆开始重新运转，他第一时间跟员工展开劳资协商，带着他们一道开启了自救。

2个多月亏150万，倒掉10吨酒

2020年4月4日，湖北省武汉市武昌区，18号酒馆绿地缤纷城购物中心店，3名员工准备将一把长椅放回刚刚撑起的遮阳伞下。这把椅子和这些遮阳伞，已经在库房封存了70多天。

18号酒馆在武汉知名度颇高，在当地有3家店和1个精酿啤酒厂。美团大众点评的“武汉酒吧指南”和“西餐热门榜”两个消费榜单上，这家酒馆均名列前茅。

36岁的武汉人王帆是酒馆创始人，圈内人都叫他“光头”。他2010年进入酒吧行业，2013年开始做精酿，是武汉“第一拨做精酿的人”。

“武汉精酿第一枪在这里打响”，18号酒馆老店墙上这么写着。而这一次，疫情扣下扳机击中了18号酒馆：停业70多天，3家店“直接经济损失150万元”。

这些钱包括房租、食材、酒水过期、疫期员工吃住保障、保险及设备闲置产生的维修维护成本等。

3家门店共有70多员工，酒厂有工人30多人，封城后部分人员滞留武汉住在员工宿舍，酒馆负责食宿开支。

4月4日，18号酒馆（绿地店）外，员工将一批过期鲜啤搬上车，这批酒将被运回酒厂倒掉。

停业导致酒馆10吨鲜啤过期，这些酒价值近20万，都只能被倒掉。

一开始，光头觉得疫情会很快过去，武汉也很快会解封，所以并没有太担心。“这不是我一个人面临的问题，所以没有特别去担心。”光头对钛媒体说。

1月初，他开始看到关于肺炎的报道，到1月中下旬，曝光的消息不断增多，武汉街头人流一天天变少，很多年轻人都戴上了口罩。

到1月19日，18号酒馆3家店都没顾客上门了，光头决定停业。他也考虑到，万一有员工被感染，后果不堪设想。20日到22日，3家店陆续关停。

4月4日，18号酒馆（绿地店），光头（右2）和合伙人在开会。

1月23日上午10点，武汉封城。光头收到很多外地朋友的关心，大家想知道“武汉怎么样了”，但宅在家的光头其实也不清楚武汉到底怎样了。

他想出去看看，于是买了台电动车，和一位滞留武汉的摄影师朋友一起，沿街记录下他从未见过的“空荡的武汉”。

当他看到坚守岗位的志愿者、清洁工、滞留地下车库的农民工和流浪人员，他真正明白了这个城市正在经历什么，他觉得自己应该为这座城市做些什么。

光头购买了一批物资准备捐赠给医院，此时正好也有外地朋友希望通过他给当地医院做捐赠，于是承担起了运送分发物资的志愿工作。

春节前酒馆囤了一批食材，其中有价值45万不易保存的蔬菜、水果、肉蛋。光头将这45万食材也做了处理：一部分分给滞留在武汉的员工，保障他们在宿舍的餐食，另一部分送给了医护人员和社区困难户。

2月10日，武汉宣布封小区，光头联系到几个社区，跟着社区工作人员上门摸排困难居民和生活自理能力差的老人，准备做定向捐赠。

有些家庭，不管外面怎么敲门，都只是隔着门说话，不愿意开门；有些人，开门后满是愤怒，说没人管自己；还有人开门后看到志愿者，会变得特别感激。

光头记得一位老人，看到门外的红马甲，突然就哭了，边哭边说“这么多天没人管我们，吃了5天咸菜萝卜了，感谢你们，感谢你们为我们想”。

这位老人70多岁，没有口罩不敢出门，也不会用智能手机，没法参加微信上的社区团购。

光头看到了社区居民的勇敢和热心：他们自发组织各种内部志愿者，一户户上门做摸排，自发组成车队，贴油钱贴人力运送、分发物资。

“当你看到医护人员没饭吃，看到社区老人没饭吃，你自然而然就想要帮助他们。” 光头对钛媒体说，作为武汉人，看到这座城市的实际情况，伸出援手“是一种本能反应”。

后期，社区的组织力量逐步恢复，物资需求开始变少。3月下旬，武汉以外的湖北其他市州开始解封，光头停下了志愿行动，回头考虑起自身的问题来：酒馆怎么办。

两套工资方案“求员工共渡难关”

4月4日，18号酒馆（绿地店），一名员工在外卖卡片上写下祝福的话语。

几名合伙人商量决定，酒馆4月1日重新开始运转，后厨部分员工先返岗，3家店同步上外卖。

疫情前酒馆主要靠到店业务盈利。武汉虽然在4月8日解封，但光头判断，酒馆至少要到7月才能恢复堂食，消费者信心也要到下半年才会恢复。

他觉得即使到7月份恢复堂食，可能也只能达到疫情前七八成的营业额。

光头和合伙人商量，决定用最大力度拥抱线上业务。疫情前，他们在线上也有布局，酒厂在京东淘宝开了店，酒馆的外卖一直不温不火。

“以前我们大部分把精力放在线下，现在想着如何活下来，要大力发展线上”。除了往线上走，光头“不知道还能往哪里走”。

酿酒师在抖音和微博开通了直播，酒厂开通了有赞商城、小程序，酒馆发动员工搞社区团购，并开启武汉全市区配送。

4月3日，18号酒馆（绿地店），堂食没有恢复，大厅桌椅也保持着堆叠的状态。

因为堂食没有恢复，4月1日开始返岗多是厨师，绝大部分前厅服务员都没有复工。不论复工还是没复工，如何发放工资是每个人最关心的问题。

光头和合伙人一起，商量出了“减薪和时薪”两套方案。4月3日，他到每个店开会，向员工传达并征求意见。

光头宣布，已复岗员工2月份工资按照疫情期间武汉市政策规定的最低工资标准70%发放，已复岗员工2019年年终奖也将照常发放。

对已复岗员工，光头提出“减薪”和“时薪”两套工资方案供选择，并开出5%的个人接单售卖提成；他还透露，未复岗的前厅服务员将全部转变成无底薪“业务员”，酒馆为他们提供25%的售卖提成。

绿地店2019年11月开张，营业1个多月就遇到疫情，是资金最紧张的一家店。钛媒体记录了绿地店的会议，光头向员工发出求助，希望一起共渡难关。

以下为光头跟员工沟通的节选内容（同文前《一场劳资协商 | 钛媒体纪录片》视频内容），这些内容或许是疫情下餐饮企业自救的一个真实写照。

4月3日，18号酒馆（绿地店），光头（中）向已复工员工介绍酒馆受疫情影响的状况和工资发放方案。

“绿地店目前报表还没出来，不确定疫情期间亏了多少钱，大概也是个几十万吧。这个店本是负债开的，到现在设备供应商的钱都没付清。
现在亏空那一块，股东会继续注资，把这个店撑起来。99%的情况下，我们是不愿意让这个店关掉的。
2月份发1月份工资时，我们店有38名员工，后来有几个离职，现在我们有35个人左右。今天能上班的是10个人，也就说我们有20多个人是没有复岗的。
堂食不能恢复，所以前厅没有需求，回来的都是你们厨师这一块的人，还有前厅可能有一两个管理岗能复工。
武汉市，18号酒馆（绿地店）后厨，一位厨师在烹饪。
“1月份的工资我们是正常发放的，2月份的工资我们只能按疫情期间规定标准发放：武汉最低工资的70%，每人1225。因为企业没有能力在没有营业的情况下付正常工资。
承诺的年终奖也会在4月8号之前落定，现在账上没钱，只能靠股东们筹钱给大家发。之前我们承诺的东西，今天即使亏，借钱也要发了。
这几天运营是一天比一天好，但我们卖出去的钱还不够发工资。
所以今天我们有两套方案跟你们商量一下，希望明天或者后天你们能够给一个讨论结果出来。
一个方案是，继续维持这么多人上班，大家都减薪。每个人想一下，互相之间讨论一下，告诉我们愿不愿意接受减薪或者愿意减多少。
第二套方案是按实际需求排班，按时薪计算。
我们会加高提成，你们每个人除了做基础厨房工作以外，同样也是业务员，你们自己接单卖出去的东西，我们给5%的提成。
我希望现在是每个人的力量去卖货，如果只靠我们几个合伙人，能拉动的消费也是有限的，以前我们是靠环境和外场服务，今天我们没这个优势了。
4月4日下午，18号酒馆（绿地店）外，后厨员工在休息，等待订单。
“有句话最近被提及得特别多，叫覆巢之下安有完卵。餐饮业可能是受疫情影响最重的，我们正在漩涡之中，今天大家所面临的处境，并不是你在一个岗位上做事拿钱，而是你为了自己去做事。
这家店一直在亏，我们愿意继续顶上，但需要大家一起配合。管理层在求助大家，是否愿意一起共渡难关。
未来我们希望生意好一点，多叫点人回来上班，给更多人提供工作机会。
我们想的就是保本，能发工资就OK，不亏太多就行，亏一点我自己还有点能力能够顶一点。现在我们借钱发工资，未来的工资可能没有办法一直借钱去发。
我如果想要保全自己，可以做极端决定，只留一个人卖酒，最多我亏几万块钱房租，我发一个人的工资，怎么样他卖酒也可以把工资挣回来，但是其他人就没有工作了，这是我们最坏的打算，但是这个方案我100%不想用，讲白了今天就是为你们开工。
一名厨师从酒馆酒槽前走过。
“我对撑过这一段是很有信心的，特别是今天早上，我们营业额就破了前几天的新高，马上可能会更高，我们的市场部也在逐步在努力，这个月会向好。
我们会对没有来的前厅员工有一些其他的政策。今天我们不需要服务型的人，服务型工种我们更多希望他能够变成销售型工种，我们会给他们高额提成，他们更多像保险公司保险代理人一样，每卖出去一份就有一笔20～25%的提成，你们技术岗位的做了有5%，给他们的是25%。
25%给了员工，意味着我们是没有什么利润的，平台抽22%，食材成本运营成本在那，很明确地说，就是把我们挣的钱给到你，你自己多努力多挣钱。
如果实在在这一块做不出业务的话，我们也没有办法去承诺，因为你以前的技能不被需要了，现在如果你能够开发出新的技能，我们也有这样一个平台你可以挣得更多，可以让大家的日子变得好一点。
4月4日，18号酒馆（绿地店），厨房员工接收了一批新到的食材。
“辛苦你们了，加油，我是特别有信心的。只不过是阶段性的难关，我们只是面对了一个特别严重的事实，不是丧失了信心。
你们懂吗，如果我没信心，我是直接关停的，没有信心就会告诉你们我不做了，你们自己想办法，管不了你们。
我们开着门跟大家商量，证明我们未来看好，因为我们未来需要你们，如果我觉得未来不看好，我没有信心，我是不跟你们讨论这个的，聊是证明我们有信心。
大家都积极起来，我希望每个人都能成为业务员，能够卖出更多，企业卖了更多我才有饭吃，你不动起来没有饭吃的，你没有活干怎么可能会一直拿工资呢，对不对，世界上没有任何一个企业会是这样。
辛苦了！希望大家更团结一些，不要闲下来，把好看的照片、食材、故事，都发出来，都告诉别人，讲出来，这样才会更好，顾客才会更信赖我们一些。