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文 | 雷达财经，作者 | 张凯旌，编辑 | 深海

2021年3月2日，胡润研究院发布《2021胡润全球富豪榜》，海底捞创始人张勇夫妇以2450亿元人民币财富与网易的丁磊并列排在全球第38名，财富同比增长138%，毫无悬念地再次成为新加坡首富。

资料显示，张勇与其夫人舒萍均为新加坡国籍，这对夫妇此前曾在2020年8月公布的福布斯新加坡富豪榜上以190亿美元的身家稳居榜首，而此次胡润全球富豪榜的企业家财富计算截止日期为2021年1月15日。据此计算，半年间张勇夫妇身家暴增超千亿人民币。

然而，身价大增的张勇并非没有烦恼，2月18日至今，海底捞股价累计跌幅超18%，市值蒸发近800亿港元。3月1日晚海底捞发布的盈利警告显示，集团预期2020年净利润同比下降约90%。

与此同时，海底捞近一年来可谓负面舆论缠身，继菜品涨价、乌鸡卷中吃出塑料片、付费插队等事件被曝出后，近日海底捞还因在包间内安装摄像头引发热议。

海底捞狂飙突进的拓店战略早已不是新闻，但近期公司凸显的种种状况难免让人猜疑，除了疫情以外，海底捞业绩暴跌的背后是否还受到其他因素的影响？

海底捞净利下滑九成，张勇仍稳坐新加坡首富

3月1日晚，海底捞公告称，集团预期截至2020年12月31日止年度净利润相较本集团截至2019年12月31日止年度的净利润约人民币23.47亿元下降约90%。

对于下降原因，海底捞方面给出了两个解释。其一是“2019年新冠病毒爆发及其后疾病预防措施以及全球各地国家和地区对消费场所实施的限制对本集团营运造成重大影响”，其二是“因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约人民币2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失”。

外界对海底捞过去一年的业绩下滑早有预期，但未曾预料到的是，下滑幅度达90%。

2020年上半年，海底捞实现营收97.61亿元，同比下滑16.54%，录得亏损9.65亿元。彼时中信证券曾称，公共卫生事件爆发对餐饮企业短期冲击直接，但不改长期趋势，且在居民生活逐渐恢复正常后，前期压制的需求有望爆发性释放。国信证券撰写的研报也以“最困难时刻或已过去”为题，认为海底捞逆势的扩张将奠定未来更高的业绩增速。

2021年2月2日，光大证券发布的研报预计，综合考虑海底捞全年将实现归母净利5.4亿元。

但若以下滑90%的幅度计算，2020年海底捞的归母净利恐仅为2.34亿元，为上市以来最低。

尽管如此，海底捞仍备受资本市场的青睐。2020年元旦后至今，海底捞股价涨幅超115%，若将截止日期提前到2021年春节前，海底捞股价涨幅更是超158%，市值暴增逾2600亿港元。

伴随着海底捞市值的上浮，张勇夫妇的财富值也是水涨船高。据2020年半年报，张勇夫妇在海底捞已发行总股本中的概约持股比例为68.16%。

2018年9月26日，海底捞成功在港上市，2019年，张勇、舒萍夫妇就以138亿美元身家荣登《福布斯2019新加坡富豪榜》榜首；2020年此榜单再度发布时，张勇夫妇的身家已升至190亿美元，并蝉联新加坡首富。

2021年3月2日胡润研究院发布的《2021胡润全球富豪榜》上，张勇夫妇排名上升6位，财富增值138%，以2450亿元人民币的身家高居全球第38位，将李嘉诚、美团王兴、碧桂园杨惠妍家族、小米雷军、恒大许家印、京东刘强东、章泽天夫妇等一众大佬甩在身后。

和上榜的许多富豪相比，张勇起点较低。1994年，卖麻辣烫的张勇和夫人、朋友一起创办了海底捞，经历了24年的浮沉终成功上市。目前，张勇旗下资产横跨餐饮、娱乐、教育、投资。海底捞集团的帝国版图包括颐海国际、新三板公司优鼎优、新三板视频安防公司万佳安、供应链蜀海微海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等。

为了更好地从事投资，海底捞曾于2012年成立了海悦投资；此外，张勇还是云锋股权投资中心、海景林羲域投资中心的间接出资人之一；2019年，舒萍还曾在新加坡设立家族办公室。

频登热搜，品牌形象受损

在业绩遭遇低谷的同时，海底捞近期也不时卷入负面舆论漩涡。

近一年以来，时常能看到海底捞挂在微博热搜榜上。雷达财经注意到，目前海底捞火锅官方微博的粉丝量为31.47万，这个数据在粉丝数动辄数十上百万的微博大V中并不出众，但有关海底捞的话题却多达914个。

2020年疫情后刚刚复工，海底捞就因涨价遭到网友吐槽，“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘，过分了啊……”

对此，海底捞先是回应称涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%。眼看网友在微博发起的调查中，参与投票的98.4万人有超80万人选择了“涨价就不去吃”，海底捞发布了道歉声明，表示涨价是公司管理层的错误决策，并已将菜价恢复至门店停业前的标准。

其实，海底捞此前每年都在涨价。据天风证券研究所数据，海底捞一线城市的客单价已从2015年的93.2元涨至2019年的110.1元，但行业人士分析认为，疫情后的这波涨价，幅度远远大于之前，时机也较为敏感，因此引发了消费者的强烈抵触情绪。

三个月后，海底捞又接连为食品安全问题所困扰。据媒体报道，7月12日，有消费者在济南海底捞火锅就餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片，海底捞工作人员随后将剩余乌鸡卷撤走回收，并提出本单免单并赔偿500元火锅券的处理方案，该方案被消费者拒绝。次日，郑女士与其友人均出现了不同程度胃部痉挛和便血的症状。

7月20日，海底捞发布道歉启事，称该事件系“供应商工厂灌装环节员工操作不规范，导致产品标签掉落到产品中”所致。

致歉过后仅一周，海底捞杭州某店因店内所使用的一批次筷子产品被检出大肠菌群登上了当地市监局的“抽检黑榜”。据悉，这种致病菌，在一定条件下可以引起胃肠道感染等多种局部组织器官感染。对此，海底捞方面称将直接处罚问题门店经理，并深表歉意。

海底捞的霉运并没有停止。2020年10月，中消协点名了海底捞花钱买号缩短排队时间，导致其它不花钱消费者排队时间更长的乱象。据报道，早在2020年1月时，海底捞就曾发表过打击违规售卖海底捞门店等位号的声明，然而时隔9个月，付费插队乱象仍存。

媒体调查发现，在淘宝花费40元即可享受“特权”服务，包括30元插队费以及10元享受黑海会员8.8折的打折权益。而在网友购买相关服务后，其等餐桌数瞬间从217桌变为1桌，所享受的黑海会员权益更是原本要在近一年内消费满12000元才能有机会享有。

虽然海底捞此后发布了打击网络兜售虚假排号信息的声明，但仍有不买账的网友认为，海底捞纯属“揣着明白装糊涂”。

2021年春节后，海底捞再上热搜，这次是因为在包间里安装了摄像头。

北京市中闻律师事务所律师闫创向雷达财经表示，在餐厅包间中安装摄像头涉嫌侵犯客人的隐私权，客人选择包间就是要有良好的就餐环境，强调私密性，餐厅包间安装摄像头不是很妥当。如果餐厅要安装的话，应当在监控区域设置明显标志，告知提示消费者此包间有摄像头。

不过闫创也坦言，从餐厅的角度来说安装摄像头是为了保护消费者的财产以及加强安全管理，目前法律对这一块没有明确规定，只是有些地方政府出台了政府规章来加以限制。

疯狂拓店下的隐忧

雷达财经梳理发现，近年来，海底捞扩张非常迅猛。

招股书显示，海底捞的全球餐厅网络由2015年伊始的112间增至2018年伊始的273间，三年的时间里拓展了161间。到了2018年，仅一年海底捞全球门店就新增了262家，而这个数字到了2019年已增至302，据光大证券预测，2020年海底捞全年新增的门店将达到525家。

2019年至今，海底捞的多个快餐品牌密集面市——“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”、“新秦派面馆”、“饭饭林”、“秦小贤”等，而在2021年1月，海底捞武汉还推出了“制茶乐园”，可让顾客自制奶茶。

与海底捞自身属性不同的是，这些品牌主打亲民价格，据媒体统计，十八汆、秦小贤、捞派有面儿、佰麸私房面的人均价位分别在5-15元、3.9-16.9元、2.9-9.9元、6-10元左右，制茶乐园的奶茶一杯更是只要9.9元，小料随便加。

此外，这些小店采用半自助模式，顾客自己点餐、取餐、取餐具、回收餐盘，甚至自己取水杯倒水等，这也与海底捞强服务的属性有所区别。

天眼查显示，上述几个快餐项目初期的投资认缴金额均为100万元。目前，几个副品牌均未形成规模，对营收的贡献也极为有限。

伴随着店铺规模的扩大，海底捞的经营成本不可避免地上涨。

2018年，海底捞的原材料及易耗品成本69.35亿元，同比2017年的43.13亿元增长60.8%；员工成本为50.16亿元，同比增长60.8%。2019年，海底捞的原材料及易耗品成本为112.39亿元，同比增长61.64%；员工成本79.93亿元，同比增长59.3%。同时，两项成本占收入的比例也在逐渐增加，而这一点甚至到了受疫情影响严重的2020年上半年都未曾改变。

2018、2019年，海底捞的营收增幅分别为59.53%、56.50%，显著低于两项成本的增速，而考虑到海底捞拓店的势头在2020年更加迅猛，上述两项成本进一步提升或已成定局。

为了降低成本，海底捞在2020年上半年裁掉了10614名员工。2019年年报显示，海底捞集团共有10.28万名员工，平均年薪（包括津贴、福利）为7.78万元，据此简单计算，裁员为海底捞节省的成本超8亿元。

业内人士分析认为，在未来的三到五年，海底捞的门店数量或将达到上限从而进入发展瓶颈期，需要从其他业务发力，但要改变当下子品牌不温不火的状态，海底捞在这方面的投入还远远不够。

2020年4月，张勇发布了"启动接班人计划"的公开信，信中称自己将在10年到15年内退出，而在正式退出之前，留给张勇的烦恼还有很多。