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文 | 红餐网

疫情下，中国餐饮产业的发展现状如何？未来又有何发展趋势？《2021中国餐饮产业生态白皮书》最全解读来了，它将带给你答案！

宏观经济背景下中国餐饮产业发展现状

2020年，受新冠疫情和多重复杂因素影响，中国居民收入全年少增约1.7万亿元。在收入增速放缓的同时，居民消费倾向下降、储蓄倾向提高——2020年中国住户储蓄比2019年同比多增1.6万亿元。

根据国家统计局发布数据显示，2020年全国餐饮总收入为39527亿元，同比下降16.6%。同时，2020年全国餐饮门店总数也有所下降，估计从约1100万降至约950万。

不过，虽然新冠疫情对餐饮业的发展造成了一定的影响，但是其整体发展的基本面并没有改变，2021年的整体反弹是可预估的。因为自改革开放以来，中国餐饮业的迅猛发展有目共睹，其增长速度之快、持续时间之长在其他行业中难寻伯仲。

经济发展是推动餐饮业发展的源动力，城镇化率不断提高、人均GDP持续增加、居民收入水平上升、消费者外出就餐消费水平提升等因素都在不断推动中国餐饮市场的规模扩张。

此外，新冠疫情除了一定程度上压制了餐饮业的发展，还起到了微妙的催化剂作用。

在这一年的动荡调整中，餐饮业加速体现了在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化、品类壁垒模糊化的发展趋势。强势品类、头部品牌迎难而上，不仅没有收缩版图，反而借助连锁模式、资本加持等力量加速跑马圈地，收割市场，将疫情影响变“危”为“机”。

把视角拉高至餐饮产业的宏观层面，无论是餐饮供应链、还是其他的餐饮B2B服务端也都呈现创新发展的趋势。

总而言之，中国餐饮产业是当前宏观经济背景下景气度最为明确的经济领域，契合了反脆弱性理论的经典论断：系统的稳定性是建立在子系统的不稳定性之上。

中国餐饮产业发展历程

中国餐饮产业的发展脉络，大体上可以分成以下几个阶段：

●原生态：20世纪90年代之前

在这一阶段中，餐饮发展迅速，但是餐饮商家大多为个体经营户，农耕时代生产模式的烙印仍在，商家大多自行采购食材，管理模式非常粗放，效率较低。

●工业化：20世纪90年代之后

1990年麦当劳进入中国市场，标志着中国餐饮产业开始接触工业化运作模式。餐饮管理开始正规化，ERP系统、CRM系统出现，使餐饮管理完成从手工到系统的演变，传统的供应链管理转换成系统信息管理，随着个人电脑的出现，各种经营数据开始信息化储存。

此时，餐饮产业的发展重心在产业中下游，对餐企及门店提供运营服务是主流。

1992年夏晖开始在中国市场布局冷链，标志着冷链行业开始萌芽。当时，很多企业没有冷链物流概念，冷链资源也非常匮乏，冷链资源主要聚集在国营企业。

●信息化：2010年之后

2010年后，伴随市场竞争加剧，餐饮业“三高一低”问题开始凸显，餐饮企业迫切需求精细化管理。

餐饮SaaS的涌现则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，线上线下一体化，使得数据驱动经营管理成为可能。

平台型手机APP不断壮大，团购、外卖、点评等服务开始深入人心，互联网与餐饮业深度融合。餐饮产业的发展重心依然集中在产业中下游，产业上游服务企业稍微增多。随着中国冷冻食品产业快速发展，冷链物流行业开始加速成长，带动国内冷链仓配网络建设逐步完善。

●智慧化：2017年之后

2017年房租和人工成本开始飞涨，商场红利、人口红利殆尽，倒逼餐饮企业加强供应链建设，2018年智慧餐厅开始出现，在重构餐厅成本结构、创新运营管理模式等方面做出尝试。

随着人工智能、大数据等技术的发展，供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链新阶段，餐饮业态和消费体验将持续革新。

同时，餐饮产业服务也向智慧化发展，并不断衍生出各种新的应用场景，线上线下连接更加紧密。面向产业上游提供服务的企业开始快速发展，全民冷链需求爆发，基础设施体系日益完善，产业上游创新不断涌现。

整体来看，中国餐饮产业符合“跨越式发展”的特征，原生态、工业化、信息化、智慧化四条生产力线索先后开启，并同时存在，呈现出相对分散、多种业态模式共存的发展图景，而推动餐饮产业跨越式发展的核心动力正是技术进步。

改革开放以来，中国餐饮产业的基本矛盾是餐饮企业日益迫切的降本增收需求同相对落后的产业配套能力之间的矛盾，所有的创新发展都是围绕解决这一矛盾展开的。

中国餐饮产业生态图谱

中国餐饮产业链相对冗长，涉及上游供应链、产业服务、资源合作，中游餐企门店、外卖、自提、电商零售等业务和场景，以及下游消费端的到店消费以及线上点评、外卖、支付等服务。

总体来看，中国餐饮产业呈现出以下三项特征：

首先，随着技术的革新，服务云端化已经成为产业升级的主要特征，平台型餐饮产业服务的出现改变了以往服务的分散孤立格局。

其次，上游食材供应商和供应链企业兴起。随着食品加工工业化水平提升，安井、三全、千味央厨等头部企业加快餐饮渠道产品布局，美菜、美团快驴、有菜等餐饮供应链企业快速崛起，尤其是以颐海国际、王家渡、小龙坎等生态型餐企，正在通过供应链、中央厨房等领域的布局，加速打通餐饮产业上中游的连接。

随着餐饮行业竞争加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营竞争转向了后端供应链体系的竞争。

再者，中下游餐饮业连锁化和标准化正在提速。连锁化和标准化的提速一方面提升推动餐饮供应链需求爆发，另一方面使头部餐企的门店扩张在多个区域短兵相接，竞争异常激烈。外卖和单品餐饮店兴起给餐饮业激发了提升运营效率需求，餐饮连锁化率提升则给餐饮业激发了标准化需求。

中国餐饮产业热点要素解读

• 食材供应链

餐饮食材供应链是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的，包括从食材生产到消费者的整条产业链，包括原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节，以信息技术来协调和联结链条上各节点有关主体，整合所有节点物流、信息流、资金流的组织形态。

我国餐饮业食材支出在营业额占比平均水平为40%左右，是餐饮企业最重要的成本支出，由此逆推餐饮食材采购规模应该在2万亿元左右。不同类型的餐企，对食材供应链的需求也不尽相同，体现出较高的分散性。

食材供应链企业的背景也是各不相同，大体上以以下三种类型为主：

互联网跨界背景

互联网公司以比较轻的商业模式跨界食材供应链服务，搭建采购平台，为餐企提供相对透明的信息服务，为供应商提供便捷的销售渠道，承担信息串接的中间商角色。

比如针对中小餐饮商户的美菜网、美团的快驴、饿了么的有菜，以及服务于农贸市场及中小零售商的互联网平台的宋小菜。

生态型餐企背景

从传统餐饮企业裂变而来的食材供应链服务商，大多拥有中央厨房以及产品研发能力，往往更能理解餐企需求，比如主要服务中大型连锁餐饮客户的蜀海供应链（海底捞），快餐供应链功夫鲜食汇（真功夫），专注餐饮爆品的食材供应链信良记（新辣道）。

专业赛道背景

侧重速冻产品供应链的千味央厨、安井、三全，侧重物流的冷联天下、餐北斗，服务团餐食材供应的望家欢，定位火锅烧烤一站式食材超市的锅圈食汇等，这些从产业上游成长起来的食材供应商也在不断加强集约化水平，资源整合能力和深耕经验使它们具备一定优势。

近年来，餐饮连锁化和外卖蓬勃发展推动标准化的半成品菜需求的增长，尤其在新冠疫情期间，人们居家抗疫，很多都倾向于在网上订购外卖，这也得半成品菜配送服务格外受欢迎。

菜品在外观、口感等方面的标准化是制约餐饮连锁化提升的重要因素，餐饮企业可借助餐饮半成品和供应链配送系统加速全国化扩张；外卖高增长和单品餐饮店崛起对企业运营效率提出更高要求，餐饮半成品可以提升餐饮企业上菜效率和翻台率，上菜时间快，又能提高顾客消费体验。

此外，餐企面临越来越大的租金和人工成本压力，在当前的情况下，又不可能把成本压力转移给消费者，于是餐饮企业才有更多动力去采购标准化的预制半成品食材，以此来省去食材的人工准备工序，节省后厨操作空间，进而降低成本。

作为最典型的半成品菜，速冻食品有望迎来快速增长。整个速冻食品行业规模估计超过1200亿元，其中速冻面米约640亿元，速冻火锅料约400亿元，并且还保持着年均10%以上的增速。

对照日本等成熟市场，速冻食品最主要的下游是餐饮渠道，约占6成左右，消费者零售渠道约占4成左右。

2019年中国速冻食品餐饮渠道收入占比48%，零售渠道收入占比52%，虽然比例结构逐年在向成熟市场靠拢，但是仍呈现倒挂现象。2020年餐饮消费受疫情影响，餐饮收入贡献应略有下降，长期来看餐饮渠道收入占比会继续提升。

• 复合调味料

2021年，中国调味品市场规模预计接近4000亿元，分为餐饮供应（约4成）、家庭消费（约3成）和食品加工（约3成）三大渠道，其中餐饮渠道调味品消耗量最大、粘性最高，是调味品行业最核心的赛道。

调味品市场细分品类众多，按照成分可分为基础调味品和复合调味品。基础调味品作为最基本的调味品行业占比较高，其中以酱油为国内基础调味品之王；复合调味品是用两种或者两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味品，

按形态可以分为液态复合调味品、固态复合调味品、复合调味酱，按品类可分为鸡精、火锅调味料（火锅底料+火锅蘸料）、中式复合调味料、西式复合调味料及其他。

复合调味品根据工艺的不同，又可以分为标准复合调味品和定制复合调味品。

除了预制半成品，复合调味品是餐企降本增收的另一个抓手。相较于更依赖厨师经验和水平的基础调味品，复合调味品可以在降低成本的基础上实现烹饪的高效率，有助于餐饮菜品的自动化加工，出品口味的标准统一，并且可实现去厨师化。

近年来，基础调味品增速开始放缓，复合调味料是未来发展方向。凭借便捷性、标准化、口味稳定性，2021年复合调味品市场规模预计将达到1600亿元左右，年复合增长率约为14%，增长速度快于整体市场。

火锅调味品和中式复合调味品是重要的、最优质的复合调味品品类，预计2021年市场规模将增至332亿元和302亿元。

在调味品行业竞争格局相对成型的情况下，定制复合调味品处于高增红利期，近期表现出色，有望成为行业爆发点。定制复合调味品企业可以通过差异化产品、差异化客户迅速抢占市场，在产品力和渠道力上同时突破。

一方面，定制复合调味品的生命周期相对短，持续开发、升级产品对于定制复合调味品企业来说至关重要，需要格外关注消费者的需求，不过这对团队的研发能力提出了更高的要求。

另一方面，随着餐饮产业链服务企业的兴起，复合调味品企业有望有效整合下游企业需求，而具备产品力优势的企业更加具备拓展销售渠道的优势，同时定制复合调味品企业在配合下游餐企进行新菜品开发和调整上具备更大的优势。

• 信息技术服务

餐饮信息技术服务主要指餐饮门店在经营过程中使用信息化技术的服务，包含ERP、CRM、SaaS等服务软件以及配套硬件。当前，采用云端化架构、操作简易的SaaS服务来取代传统软件成为行业共识。

与直接购买软件的传统方式不同，SaaS系统主要由软件运营商将软件统一部署至云端，用户通过运营商提供的云端服务可直接进行经营管理，使商户享受到更为轻便的服务和更优惠的价格，这也大大降低了企业精细化管理的门槛。

从行业的平均水平看，SaaS服务公司年营收1亿成为生存门槛，但是达到这一水平的公司估计不足2%，大部分SaaS服务公司尚未实现盈利，仍依赖外部融资。

从2017年开始，头部餐饮SaaS公司强者恒强，一方面他们通过融资、并购等方式来增大规模，另一方面优质餐企客户也开始向头部餐饮SaaS公司集中。

SaaS服务的壁垒不在技术，而在于产品落地能力，不同商业场景对数据接口、业务流程的逻辑不尽相同，洞察逻辑、解决核心痛点才是核心壁垒，考虑到规模拓展和定制化的研发难度，行业相对分散、中小企业居多的餐饮行业成为SaaS系统最先渗透的领域。

目前，餐饮SaaS市场的目标消费群体主要集中在腰部商家，这也是餐饮SaaS系统最容易切入的部分。餐饮业蓬勃发展的背后隐藏着成本高、利润低的现实情况，除了成本压缩的需求，寻求新的利润增长点也是中小企业商户的痛点。

一方有强烈的降本增效需求又愿意付费，另一方又能提供相应的服务，两相结合，共同推动了餐饮SaaS市场的繁荣。

2020年，在新冠疫情的催发下，借助SaaS工具运营私域流量成为餐饮的一个热点趋势。

对于头部餐企来说，自身已经有一定的品牌感召力，并不完全依赖于中心化流量平台，更希望专业的SaaS服务商提供去中心化的私域流量运营模式来沉淀自有流量，如有可能，它们更倾向于由SaaS服务商提供一站式智慧餐饮解决方案，来降低线上运营成本及提高收益。

对于非头部餐企来说，获客和影响能力都更弱一些，也更加依赖外部中心化平台的流量导入，并为此承担了高比例佣金，更偏好非定制化的、功能相对标准化的、性价比更高的私域流量运营工具，它们虽然支付能力不强，但是胜在数量巨大。

相对于中心化平台提供的公域流量，私域流量更加强调去中心化，具有流量自有、反复触达、免费使用等特点，在新冠疫情期间帮助很多餐厅顺利渡过难关。

私域流量SaaS工具可以帮助餐厅做好精准营销，提升私域流量运营效率，通过自营用户数据，利用SaaS分析工具可以实现千人千面的个性化营销，通过定向发放促销活动等方式精准营销，增强老顾客复购粘性。

• 中央厨房

中央厨房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任务是通过标准化操作和管理，统一对餐厅所需食材、调配料等分别进行清洗、分解、配比等预处理，再配送至各个门店进行二次加工或者组合后销售给顾客。

大体上，中央厨房有两种加工方式：第一种是半成品加工，把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品，包括清洗、切配、包装，然后再用冷藏车运输到各个店里使用；第二种是成品加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

根据红餐品牌研究院大数据库显示，门店数超过10家的连锁餐饮品牌中68.3%都在采用中央厨房做集中配送。

中央厨房在门店数量上具有明显的规模效应，门店数量越多，给餐企带来的效益越大：2020年启动的“贾国龙功夫菜”超级中央厨房项目总投资预计将达20亿元，占地达193亩。

中央厨房投资巨大并能吸纳就业，一般都会得到地方政府的支持而快速落地，但是应该充分认识到中央厨房属于重资产项目，有一定的运营风险，有不少企业走过弯路，经过充分评估后才可慎重上马，目前中央厨房主要面临以下挑战：

1）中央厨房设备的自动化、智能化水平低，功能固化、单一，先进设备过于依赖进口，成本高昂且与中式菜品加工不配套，制约中央厨房优势的发挥。

2）中央厨房行业整体发展不均衡，既有工业化程度较高的中央厨房，也有大量管理粗放、需要手工操作的小作坊，有一定的食品安全隐患。

3）产能过剩现象普遍存在，服务门店数量跟不上产能规划（一般按照现有产能的3到5倍规划），出现中央厨房建设倒逼开店加速。

4）中餐品类非常细分，生产线及工艺各不相同，转化为其他品类服务存在很高的转换成本，导致很多产能过剩的中央厨房进退两难。

• 投资和并购

公开资料显示，虽然受到新冠疫情的影响，但2020年餐饮相关投融资事件不减反增，达到110余起，相比2019年的90起左右增长了近28%。但共同点是，这一年大部分投融资事件仍然集中在供应链、餐饮服务等未来趋势领域，以及饮品、小吃快餐等热门品类。

随着餐饮行业连锁化、规模化程度提高，对供应链标准化、专业化和企业的数字化效率提出了更高的要求。而这些企业面向B端的餐饮企业，容易规模化，且盈利能力相对稳定，因此大额资金频繁、快速涌入这些领域。

2020年与餐饮相关的投融资事件中，供应链端的融资事件多达29起，22家企业拿到了融资。供应链是高额融资集中区，而且好几个品牌在年内完成两次甚至三次融资。

金额最高的是永辉超市旗下的彩食鲜的10亿元融资，其次是壹号食品和望家欢，分别拿到5亿元、6亿元融资，这两笔投资都有美团的身影。此外，做调味料的乐禾食品和做食材供应的莲菜网的融资金额也都达到亿元级别。

餐饮服务平台方面，2020年全年有24家企业完成了融资，资金主要集中在SaaS服务、餐饮机器人领域，与餐企信息化、数字化、“降本增收”息息相关。SaaS服务中，阿里并购客如云、微盟并购雅座，哗啦啦、奥琦玮科技、二维火等均获得战略融资；研发餐饮机器人以帮助餐企降低人工成本的擎朗科技、普渡科技分别年内拿到两次融资，而且金额均不低。

除了行业热门领域持续受到资本青睐，知名资本巨头扎堆涌入餐饮行业，豪掷上亿资金也是2020年餐饮领域投融资事件的一个显著特点。

除以往长期专注消费领域和餐饮行业的红杉资本、IDG资本、天图资本、番茄资本以外，腾讯、阿里巴巴、字节跳动、美团点评等互联网科技巨头也接连扎进餐饮这条巨流，争抢投资品类头部品牌，在行业内外惊起了巨大水花。

涌入的巨头各有喜好，如腾讯在2020年先后投资了咖啡品牌Tims、粉面品牌和府捞面，都是热门餐饮消费品类，标准化程度高，易于快速开店；字节跳动偏爱食品零售，三次加码火锅食材和半成品品牌懒熊火锅；而美团，主要关注供应链和餐饮服务领域，2020年供应链上的两笔大额融资壹号食品和望家欢均由美团领投，这也与美团想要拓展的业务息息相关。

总之，不管资本巨头们对品类、赛道的偏好如何，绝大多数资金都在向头部聚集。

• 其他周边服务商和资源合作方

除了以上提到的几个方面，还有许多周边服务商和资源合作方在餐饮产业生态图谱中也占据一席之地，并在各自的生态位上发挥着各自的作用，包括产业媒体、教育培训、外卖平台、本地生活、装修设计、营销策划、品牌咨询、包材耗材、设备用品、金融借贷……

中国餐饮产业正在加速融合、协同，形成一张有机的生态化网络，这将成为不可逆转的趋势。

对于在中国产业生态网络上的各个生产要素来说，“生态力”将成为衡量其发展潜力的重要指标，生态力是一个双向的能力，既包括成就周边生产要素、被周边生产要素需要的能力，也包括适应产业生态环境、从周边生产要素获取生存资源的能力。

中国餐饮产业发展趋势

• 宏观长线利好将持续

通过对近几年来经济领域及餐饮领域出现的热词梳理发现，跟餐饮产业发展相关的热词几乎都是以利好为主，这意味着餐饮消费很难下滑，餐饮需求越来越刚性。

在红餐产业研究院看来，以下三个数据指标，将对餐饮产业生态，尤其是餐企和供应链之间的协同联动，产生深远的影响：

城镇化率提升和居民收入水平提升，拉动了外出就餐率持续提升。目前国内的外出就餐率约为35%，美日均值约为45%，这意味着外出就餐率还有很大的上升空间，而外出就餐增加将推动餐饮需求端发展，预计未来5年餐饮供应链采购规模年递增5%~10%。

餐饮连锁化成为发展趋势。2020年我国餐饮连锁化率仅约为10%，同期美日均值约为50%。连锁化率逐年提升，将推动餐饮企业标准化和规模化发展，并倒逼餐饮供给端改革，满足餐饮降本增收的核心需求。

中食场景市场呈高速发展态势。2020年我国外卖交易规模达8352亿元，同比增长14.8%，占餐饮行业总营收21.1%。外卖市场爆发极大丰富了餐饮“中食”消费场景，有望继续提升餐饮大市场的市场规模，同时对餐饮标准化和效率的需求也将有所提高。

• 从分散走向集中

我国餐饮产业化发展历程较短，目前仍然是以餐饮企业为核心，流通渠道分散化、加工环节后置、管理模式粗放、服务市场空间广阔、主要服务客户为海量中小独立运营餐厅，这些都是我国餐饮供应链的特点。

自2018年开始，从餐企到上游供应链和服务商都开始出现头部集中效应，包括资本在内的资源都开始向头部品牌和头部企业集中，马太效应逐渐显现。

以供应链为代表的产业上游更容易出现规模效应，尤其是直接受益于餐饮连锁化、标准化需求的预制半成品和复合调味品赛道，最有潜力孕育百亿级的头部企业。

餐饮SaaS服务商头部化趋势更加明显，在行业需求快速爆发下，头部SaaS服务商通过资本进行投资并购及合作放大先发优势，凭借强大的链接能力将生产链条上各个节点的关键数据连接起来，打造智慧餐饮一体化服务，都成为了大势所趋，其中人工智能的商业应用更是有望成为提升效率和构建护城河的未来潮流。

随着餐饮产业进一步洗牌整合，以头部企业为引领的、更加标准化、更加有序的餐饮生态也将逐步形成。

• 发展重心从中下游向上游迁移

得益于互联网、物联网、大数据、云计算等技术的发展，传统的餐饮产业链条不断变革，产业生态中各个角色之间的信息、资源的流通更加高效，发展重心从产业中下游向上游迁移，产业发展变得相对均衡。

在2015年以前，餐饮产业的发展焦点主要集中在餐饮企业、餐饮门店的运营和服务，以及消费者的消费过程，那时还有人口红利带来的低人工成本，以及商场和餐饮业态处于蜜月期的商场红利，餐饮企业则更多地关注“提高效益”。

2015年之后，所谓的人口红利和商场红利热度逐渐褪去，人工成本和房租成本成为餐饮企业挥之不去的痛点，外卖红利差不多是在这个时候被提出来的，但是对于大多数餐厅来说，外卖平台抽佣之后的收益十分有限。

此时，摆在餐企面前有两条路，要么避开极度刚性的人工和房租成本，在占比最大的食材原料成本上做文章，要么创新门店模型、重建成本结构，而这两条路都必然要从产业上游寻求支持。

也正是从这时开始，餐饮产业上游变得更加活跃起来，有的餐企更是通过生态化布局的方式直接涉足上游领域。

• 大数据主权至关重要

随着5G技术逐渐普及，智慧餐饮时代已经悄然而至，线上线下一体化、数据化和科技化成为餐饮发展趋势。在这个背景下，“大数据主权”问题一直被忽视却又至关重要。

对于餐饮产业来说，有三个层面的大数据最受关注。一是宏观趋势层面的大数据，关乎品类、赛道、产业、行业整体的运转情况和发展趋势；二是企业运营层面的大数据，涉及到企业经营的各个环节；三是消费行为层面的大数据，包括消费者画像、消费习惯、决策机制、精准营销等诸多关键信息。

以往产业链上的各个节点之间是相互隔绝的，就像信息孤岛，现在产业内信息流动情况已经好了很多，但是因为大数据主权的壁垒，闭门造车地制定产品设计、采购规划、营销策略、信息服务等关键决策现象依然普遍存在。

现阶段大部分门店运营数据集中在中心化平台手中，许多具有珍贵行业参考价值的数据无法外流运用；相当一部分企业在找到信息技术服务商后，将自身的核心数据主权拱手相让，在数据运营和深度挖掘上也成了甩手掌柜；而关于消费者个人收据的收集目前还是灰色地带，已经有一部分数据采集触碰到了法律保护下的个人隐私。

可以说，大数据是打通整个餐饮产业链，最大化利用餐饮产业生态力，实现产业上下游整合优化的“钥匙”，谁掌握了这把钥匙，谁就拥有行业标准的制定权，就可以在未来的激烈竞争中占据先发优势。