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文丨惊蛰研究所，作者丨初夏

遍布全国的兰州拉面，竟然是青海化隆人开的——这曾是所有人都没有想到的“拉面真相”。但如今更让人们想不到的是，小小的面馆竟然引来了资本的疯抢。

据媒体统计，仅2021年上半年，针对拉面、小面、即食面等各类面食品牌的投融资事件就超过了过去3年的总和。获得融资的品牌超过10家，仅公布的融资总额就超过了12亿元。许多刚刚开出几十家门店的网红面馆，在几轮融资后就坐享10亿估值，这让许多在餐饮行业摸爬滚打多年的老玩家们也直呼看不懂。

兰州拉面、沙县小吃都没能实现的上市梦，在资本的助推下真的能美梦成真吗？

创业不如卖面

资本对“小面馆”的关注从未像今天这样疯狂。

在公开披露金额的融资消息中，川渝小面品牌“遇见小面”在过去8个月内完成了3轮融资，最近一轮由碧桂园创投领投、喜家德跟投的融资金额超过了1亿元，最新估值近30亿元；五爷拌面在今年6月宣布完成了“餐饮界最大一笔”A轮融资3亿元后，本周又宣布获得了高瓴创投的A+轮投资——这也是高瓴创投首次下场餐饮赛道；另外，和府捞面也在7月初，以近8亿元的E轮融资额刷新了餐饮界的单笔融资记录。

此外，还有张拉拉、陈香贵、马记永等新品牌，也在今年的4月和5月分别获得了金沙江创投、顺为资本以及挑战者资本等明星风投的加持。据媒体报道，张拉拉最新的投后估值已经达到6000万美元，陈香贵的估值也达到10亿元，而马记永兰州拉面据传已被红杉资本递出了10亿元以上估值的投资意向书。

“小面馆”已经属实成为资本眼里的香饽饽，就连在共享单车投资混战后低调行事的朱啸虎，也在公开场合为金沙江投资的张拉拉高调站台。“大家可能觉得它很土，但它是特别好的品类，中国能开万家店的品类不多。”朱啸虎称，中国线下有40万家面馆，其中20万家为兰州拉面。或许在风投们的眼里，中国线下的40万家面馆就是未来的“麦当劳”和“肯德基”。

资本眼里的“小面馆”为何如此性感？

在普通人看来，“小面馆”如此低的单价竟然也能让资本趋之若鹜，着实让人难以理解，但事实上“小面馆”的盈利能力并不低。相关餐饮从业人士告诉惊蛰研究所，餐饮业的毛利率一般能做到60%左右，扣除20%-30%的房租、人力等运营成本，净利润通常能够保持在15%到25%之间。

作为竞争最为激烈的兰州牛肉拉面领域，盈利也并非大家想象的那么困难。

据兰州东方宫清真餐饮集团有限公司相关负责人称，算上租金、装修、设备、加盟费等开销在内，开一家东方宫兰州拉面店的资金投入在80万元左右，基本上一年就能收回成本。

不过，在资本的操作之下，街边的“小面馆”还能变得更加“秀色可餐”。

与传统拉面店选址在居民区周边、采用家族式经营的特点相比，和府捞面、张拉拉、陈香贵、马记永等面食品牌都将自己的门店搬进了百货商场、购物中心以及写字楼附近，与之对应的是产品单价也从普通拉面的一二十元，大幅拉升到三四十元。

此外，在门店的装潢上这些品牌也在坚持“颜值就是正义”的逻辑上百花齐放。

例如和府捞面因为主打“书房吃面”的独特定位，店内采用了大量中式古朴的装修设计，营造出一种典雅的用餐环境；陈香贵因为主打“兰州”地域特征，采用了醒目的土黄色与黑色搭配，西北风十足；马记永则用高饱和度的蓝色与木质元素组合，并且在店招、装饰和店员的工服上做到色系统一，非常抓人眼球。

显然，小面馆们已经从街边小店，摇身一变成了“网红店”。

餐饮“独角兽”or网红泡沫？

鼎晖VGC管理合伙人张海峰曾经公开表示，“中国连锁餐饮业将进入十年黄金发展期，这一历史性机遇窗口会成就多家千亿市值公司。”张海峰的这句话，也透露了资本抓住餐饮业历史性机遇的关键词——连锁。

从经营餐饮连锁的基础逻辑来看，资本选中兰州拉面、小面这些赛道的道理其实很简单，就是看中它们和火锅一样，能够实现工业化和标准化的生产，从而通过规模化不断实现市场扩张。

和府捞面在相关采访中曾透露，其目前已经能够做到基层员工培训一天即可上岗。与此同时，截至2021年6月底，和府捞面在全国已经开出超过340家门店，以客单价45元计算，单店平均营业额在55万元/月。

获得资本助力的陈香贵、马记永和张拉拉，也正在快马加鞭地进行门店扩张。

以上海市场为例，惊蛰研究所通过大众点评搜索发现，截至7月16日，陈香贵已开业门店41家，尚未开业门店38家；马记永已开业门店37家，尚未开业门店33家；张拉拉已开业门店共26家，尚未开业门店27家。

在单店盈利稳定的情况下，通过规模化扩张实现营收增长，这是很多餐饮网红店管用的发展模式，它们也的确能够交出一份令投资者满意的数据报告。但在实际的经营中，面临的挑战远不止这么简单。

对于资本来说，助推品牌两三年上市然后套现走人，是一件“无可厚非”的事情，但是“小面馆”和二级市场的投资者们做好准备了吗？

今年一季度，“拉面第一股”的味千拉面公布了其2020年全年业绩。数据显示，受疫情严重影响，味千拉面2020年营收同比减少29%，净利润亏损7786.8万元，去年同期净利润为1.56亿元，由盈转亏。与此同时，味千的门店扩张也进展不顺——两次提出“五年千店”的目标最终都未能实现，其全球门店数量仍停留在800家。

至于资本市场方面，自2010年底以来，味千中国的市值蒸发了100多亿港元，缩水了90%。并且从2014年起，味千的股价就开始不断下滑，连续跌了七年。作为1996年就进入中国市场，2007年就上市的拉面品牌，味千的经历可以给“小面馆”们提供一个参考，同时也是一个警示。

品牌经营是一件需要长期付出的事情，“融资-扩张-上市”可以是“小面馆”们快速崛起的方式，但绝不是以此为生的长久之计。资本风口的“小面馆”，会是抓住历史性机遇的餐饮“独角兽”，还是下一个网红泡沫，或许只有时间能够解答。