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下一个万亿餐饮赛道预制菜迎来新“玩家”，前瑞幸董事长陆正耀创立新项目「舌尖工坊」正式入局预制菜赛道。

陆正耀在瑞幸风波之后“转行”餐饮美食创立「趣小面」品牌，并称“这是自己退休前的最后一站”，似乎决心要大干一场，可是在运营3个月后「趣小面」在北京凤凰汇购物中心的第一家店已关闭、全国14家店铺显示休息中，品牌也更名为「趣巴渝」卖起了火锅煲。

顺藤摸瓜，钛媒体发现「趣巴渝」背后的公司为舌尖科技（北京）有限公司，旗下拥有预制菜品牌「舌尖工坊」，陆正耀在其任职战略委员会主席，这家公司也于2021年8月获得盈科资本领投的5.5亿人民币A轮融资。

陆正耀又搞大动作？预制菜到底有何吸引力，引得陆正耀带领神州租车、瑞幸咖啡创始人马加入“厮杀”？

资本逐鹿“翻红”的预制菜

最近一周，沪深板块21家预制菜概念股票均在持续走强，主要标的更是接连涨停，预制菜概念股到底起的什么“妖风”？

山西证券研究报告预测，2021年中国预制菜空间规模预计达到3400亿元，同比增长18%。未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

一级市场的投资机构也早已盯上这块“肥肉“，其中包括青松基金、零一创投、东合资本、元璟资本、创新工场、星陀资本、清科资管、虢盛资本等。

企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015-2016年是融资高峰期，融资事件分别有14起和17起，2020年-2021年是另一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年截至目前共有13起。

2021年预制菜赛道投融资

对于此现象，盈科资本产业投资事业部副总裁彭愉在接受钛媒体App采访时表示：“预制菜行业当前处于跑马圈地的发展阶段，相信在经过充分的市场竞争筛选后，行业会成长出一批具有引领性、创新性的标杆企业。”

预制菜并非新兴事物。

我们早有接触，小时候的银鹭八宝粥、泡脚凤爪这类开封即可食用的食品，超市的三全速冻水饺、手抓饼、馒头等经过加过即可食用的食品，都是属于预制菜的范畴，我们先姑且称之为“旧预制菜”。

有别于，近期涌现的“新预制菜”，即预调味食材经过加热后搭配炒菜料包翻炒、烹饪即可出锅的即烹食品；以及烹饪食材半成品净菜的即配食品。预制菜目前没有学术定义，从加工程度上可简略分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品4类。

回溯历史，预制菜20世纪40年代起源于美国，60年代开始实现商业化经营， 80年代末随着日本经济的高速发展，迎来了20%的快速增长。历经数十年发展后，美国日本均成长出在全球极具影响力的大型预制菜企业，诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。

回看中国，90年代随着麦当劳、肯德基快餐店的进入，国内开始出现预制菜加工厂，但由于当时条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2015年预制菜企业注册量首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年新注册1.25万家，同比增长9%，这些数据似乎预示着预制菜行业的黄金期已到来。

对比国外，数据显示，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元；2020年日本预制菜市场规模为238.5亿美元，行业渗透率60%以上；中国预制菜市场规模约为2000亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右，而渗透率仅有8%，渗透基数低意味着的是前途一片光明。

如鹰般敏锐的资本，怎么会错过下一个万亿级餐饮赛道呢？

谁在助推预制菜？

预制菜引起资本和大众广泛关注的，离不开餐饮标准化、外卖、疫情、电商新零售四要素的助推。

预制菜是餐饮标准化的必然产物。预制菜脱胎于净菜，国际快餐巨头在八九十年代进入中国后，净菜配送工厂作为其成熟的标准化供应链中的一个环节，才开始在国内出现。2005年起，新雅、全聚德等老字号餐饮门店开始陆续推出拥有各自特色的预制菜品，但始终难以壮大。到了2010年后，餐饮品牌连锁店扩展模式的进程开始加速，此时对于旗下品牌门店出品的菜肴口味、品质稳定性要求相比传统餐饮店更高，如果全部由厨师制作难以保证。另外一方面，人工成本的增加也促使餐饮店开始思考如何提高坪效，降低对厨师的依赖，预制菜在大B端的需求逐步打开。

中国连锁经营协 会的数据显示，国内已有超过 74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野 家、西贝、小南国等企业预制菜食用占比高达 80%以上。

外卖的时效性，倒逼小B端商家更倾向于采购半成品预制菜。2014年外卖行业出现，外卖商家开始跑马圈地，除了折扣上的竞争外，在配餐速度上也开始了PK，依平台方规则店家需要在30分钟-1 小时内将餐品送达到用户手中，留给餐企的时间也就只有十几分钟左右，要在这么短的时间内出餐，标准化半成品成为外卖商家的最优选择。大批量的小B端客户开始使用预制菜，行业迎来了二次兴起。值得关注的是，蜀海、盒马等生鲜零售供应链企业在这一阶段开始布局预制菜。

疫情让预制菜从B端跃然跳到C端的餐桌上。疫情之下很多餐厅关闭，大家也担心外出就餐的风险，在很多用户正在发愁如何做饭时，海底捞、西贝等有实力的餐饮企业快速做出市场相应，推出自热火锅、快手菜等产品，通过这样简易操作预制菜的模式，即解决了消费者做饭难，又解决了无接触，同时也抵消一部分堂食的损失。

电商、新零售渠道的兴起，让预制菜可以快速、便捷的触达用户。2021年天猫数据显示，双11期间预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”，新零售渠道叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。对此盒马也表示，以2021年一季度数据为例，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜/预制菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65后的两倍。

数据显示，电商、新零售渠道的消费主力是80后和90后群体，而这部分人群一边要面对繁忙的工作，一边要面对吃饭的“世纪难题”。“如果下班后，可以简单加热5分钟搞定一份黄焖鸡米饭，我觉得能瞬间提升生活幸福感也很节省时间，上班太忙了，没有时间做饭，也不想总在外面吃。”消费者小西瓜（化名）在接受钛媒体采访时表示。

盈科资本产业投资事业部副总裁彭愉表示：“国内中青年为主力的餐饮客群正在引领餐饮行业的消费变迁，兼顾品质、效率、便捷的诉求日趋显现，也为预制菜行业的发展培育潜在客群。”

B、C混战，瓜分万亿市场

华创证券预计，从整体上看，当前我国预制菜市场规模约在2000亿左右，其中B端1800亿，C端400亿，过去十年复合增长率保持在20%左右，其中2014-2019年复合增长率在30%左右。 

从海底捞、小龙坎到九毛九、西贝，从眉州东坡、广州酒家到肯德基，从火锅到快餐，从传统中餐到西餐，各大品类、各大菜系的头部餐企，都推出了自己的预制菜，强势进入战局。

老牌餐饮品牌迈向新战场，海底捞通过旗下“开饭了”品牌推出只需烹饪5分钟的十余款方便菜肴，北京地区24小时配送到家；西贝莜面的“贾国龙功夫菜”已有200余家门店，消费者既可以在店内购买后加热食用，也可通过线上渠道购买配送到家。

新零售店电商也不甘示弱，叮咚买菜从2021年1月开始，快手菜成交总额在其大盘的占比翻了3倍，如今已达到10%，成为增长速度最快的品类之一；盒马早在2020年疫情后就成立了3R事业部（即热即食即烹），并发力旗下自有半成品品牌“盒马工坊”入局预制菜领域， 数据统计，快手菜在盒马鲜生线上的销售占比已经超过60%，其中不乏盒马自有品牌的产品。

创业型预制菜企业也在这波浪潮中，且快速拿到融资。比如前文题提到的陆正耀新创「舌尖工坊」2021年8月获得盈科资本领投的5.5亿人民币A轮融资。其倡导“人人轻松当大厨”，即烹类产品将中餐烹饪标准化，提供A包主食材，B包辅料配菜，C包烹饪酱汁，消费者通过简单的步骤即可进行烹饪，三分钟做出一道菜。

值得一提的是，舌尖工坊颠覆了传统的门店形态，产品采用组合式拼装，可根据需求灵活组合，配合线上APP的浏览购买方式，极大程度上解放了门店的展示空间和储存空间。所以店面相较于与传统陈列型超市对面积的需求不同，舌尖工坊最小仅需8平米即可轻松开店。舌尖科技轮值CEO李颖波说在接受钛媒体App采访时表示：“这种创新的门店模式，投资小、坪效高，大大降低了选址难度，同时也让舌尖工坊可以高效下沉，无限贴近消费者，真正成为离客户最近的超市。”

”预制菜赛道的选手们将从多个角度切入该市场，有的是从上游供应链切入，有从渠道入手的，有一批餐饮品牌入局，也有做复合调味品的，这个赛道会有很多玩家。”华映资本主管合伙人王维玮表示。

前方充满“拦路虎”

一级市场、二级市场预制菜的风“刮“的火热，可是从市场渗透率来看我国的预制菜仍属于起步阶段，其中充满了机遇，也有充满了”拦路虎，尤其是在C端。

首当其冲的是餐饮市场的高度分散化。预制菜脱胎于餐饮行业，根植于餐饮行业，必然逃脱不了餐饮市场的格局。中国餐饮服务市场收入从2014年2.8 万亿元增长至2019 年的 4.7 万亿元，复合年增长率达10.9%，而中式餐饮占到中国餐饮服务市场的约80%，市场规模巨大。

“另一方面，存在市场高度分散的问题。国内餐饮行业竞争格局非常分散，中国餐饮业连锁化率仅约10% （vs.美国 54%、全球平均27%），餐饮品牌CR5仅约 2%。非常重要的原因是，相当比例的传统餐馆，缺乏标准化和规模化意识，各个门店之间的菜品、工艺往往无法做到标准化，也很难实现快速复制、有效扩张。供应链不稳定，大部分餐饮企业在门店有效半径内的菜市场购买食材和辅料，数量、价格存在不可控性，一旦企业开始扩张，自下而上的打造供应链体系成本高、对综合能力要求较高，供应链立即成为发展瓶颈。”盈科资本产业投资事业部副总裁彭愉表示。

除供应链外，区域性也是分散化的一部分，川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系各有特色和代表菜品，用户对其喜好不一，每一个菜系都拥有其用户群体，外加网红创新菜层出不穷，用户也逃不过尝鲜的本性，此现象对于某一个品牌预制菜“一统江湖”也充满了难点和挑战。

“瓶颈背后孕育着机遇，预制菜行业也因此迎来了机遇。”盈科资本产业投资事业部副总裁彭愉表示。但同时餐饮行业的分散化属性也必然会传导致预制菜的市场化。

华映资本华映资本管合伙人王维玮也表示：“目前来看分散化是大概率，它的本质就是净菜+调味料。”

最后是口味与复购率。中国人还是习惯吃现炒出来的菜，认为刚出锅的口感与食材都最新鲜、美味的食用时刻，那么预制菜如何做出热炒菜的口感，让用户不会觉得有差异性这是一方面，另外则是，在满足用户味蕾的同时如何不断拓展SKU、复购率，就算再好吃的预制菜，持续吃下去用户也会对其进行抛弃。

一片欣欣向荣的预制菜背后，布满了荆棘与挑战。留给资本的是何时下手更合适，留给企业的是如何冲破“拦路虎”与产业一起走的更长、更远，留个股民的是何时进场不会做韭菜。（本文首发钛媒体App，作者 | 郭虹妘）