文 | 餐盟研究

成功避过“土坑酸菜”获得赞许的太二酸菜鱼，还是在食安问题上跌了一跤。

近日，有消费者表示自己在太二酸菜鱼进餐的时候，在菜里发现了烟头。消息一出大家纷纷表示不能接受，食物中有异物本来就让人很难接受，尤其烟头这种别人口中的异物，更是让人胃口大跌。

回顾太二近期的商业布局，曾经专注酸菜鱼生意的太二，不断布局“中医馆”“酸爽发廊”等颇具猎奇性质的“玩闹”业务，在营销上颇有想法的太二，如今的确需要在食安问题上下下功夫了。

被唱空的最勇猛

2015年，九毛九设立太二酸菜鱼时，市场普遍认为其选错了赛道。

因为酸菜鱼起源于山城重庆，且最初大多为正餐的一道主菜，而且因其味道过于“刺激”，受众小，又因为制作方法简单，配菜寻常，菜品可复制性极强，对于后来者可谓技术门槛不高，太二选择酸菜鱼赛道，曾一度让很多人不理解。

事实上，太二创立至今，也确实遭遇鱼你在一起、渝是乎、江渔儿、姚姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、严厨老坛酸菜鱼等酸菜鱼品类新兴品牌的围堵。

叠加酸菜鱼可复制性极强的特点，近年来酸菜鱼行业新增门店众多。据企查查数据，在 2017－2019年，酸菜鱼新注册量分别为3967家、4936家和4563家，即便是受疫情冲击的2020年，新注册的酸菜鱼企业依然有3300家。

若从太二创立的2015年开始算，到2019年期间，全国陆续开了3万多家酸菜鱼店，但奇怪的是，没有一个品牌能撼动太二酸菜鱼头把交椅的地位。

究其原因，无非是这个时间段的太二酸菜鱼，通过近乎严苛的工艺流程控制，以及一整套营销组合拳，硬凹出一副和同类企业相反的形象和不同于竞品店面的就餐体验。

首先，太二打破餐饮行业“为消费者提供更多”的潜规则，不仅要求一桌最多就接待4位消费者，且不接受拼桌，还拒绝为消费者调整辣度，并只提供4种配菜，将酸菜鱼可复制性强的特点发挥到极致，同时缩短了上菜时间。

这看似不近人情的“规矩”，其实是太二针对精准受众需求做出的取舍。太二店面通常开在商场和写字楼里，潜在受众以逛街的年轻人，或者是需要工作餐的打工人为主，这类人群对上餐要求更快。

其次，在食材选择上，太二经过一番对比后，决定选取加州鲈鱼，并就加州鲈鱼对水质要求极高，通过技术手段解决门店限量水氧供应，并要求进一步优化供应链，实现鲈鱼当日用完，从而控制鲈鱼死亡率。

为了给消费者的带来更好地口感，太二制作酸菜鱼时只采用鱼柳部分。针对酸菜鱼中占位更靠前的“酸菜”，太二在广州建立了酸菜工厂，选取梗厚叶少，鲜嫩度合适的芥菜，切成大块，辅以山泉水和盐进行腌制，并且要求决不能添加防腐剂，又通过一次次试验，太二还将腌制时间缩短至30天以提升酸菜的清脆感。

最后，是太二那套今天看来也不落俗套的营销组合拳。先是一句“酸菜比鱼更好吃”，瞬间勾起消费者的好奇心，令其带着“猎奇心”就餐，当消费者落座，引人瞩目的不是餐具，而是那个写着“少玩手机，专心吃鱼”的提示牌。

这种类似家里长辈般的叮嘱，除了能让消费者掂量一下是否该“专心吃鱼”外，甚至能给漂泊在外的游子们带来“家的感觉”。

为进一步提升消费者的就餐体验，太二拒绝“过度”服务，从而保证消费者可以专心吃饭，叠加此前提及的制作流程高度优化，上菜更快，太二轻而易举地缩短了消费者就餐时间，并借此将翻台率做到2018年最高的4.9。

可以说，此时的太二酸菜鱼，以严苛制作流程作为门店正常运营的基本盘，以行之有效的营销手段“破圈”。

然而在进化迅速的餐饮行业，再也不可能凭借“一招鲜吃遍天”了，甚至几招鲜都是不够的，从外界看来，太二在“微创新”却一直在吃老本。

太二“微创新”的“老本儿”，似乎已经吃完了

太二自设立之初，吸引消费者眼球的都是其基于餐饮行业本质的“微创新”。无论是其一桌只招待4人，还是不接受辣度调整从而缩短产品制作流程，都没有颠覆餐饮行业的基本逻辑。

太二一桌最多招待4人，且禁止拼桌看似新鲜，其实快餐店往往如此。细心的消费者不难发现，无论是便宜坊这种大牌企业，还是路边的夫妻店/家庭店，最小的餐桌都是4人及以下的座位量。而4人以上的餐桌多数是圆桌，即便有4人以上的长桌，也是为服务员引导消费者“拼桌”而准备的。

至于缩短餐品制作流程，更是整个餐饮业企业都在追求的目标。因为催菜这种现象在就餐高峰期时尤其常见，关乎用户体验。太二通过一系列基于行业基本原则的微创新，在上餐速度上很好地满足了这部分需要“快餐”的用户需求，从而迅速出圈。但是经过4-5年的发展，以“快”著称的太二，翻台率最高不过2018年的4.9，尚未超过同期以“服务、社交”著称海底捞5.0的翻台率。

通过对比太二、海底捞2018、2019年的翻台率数据，不难发现太二曾经引以为傲的引流手段，其实早在2019年就遇到了瓶颈。至于九毛九公告太二翻台率下降是因为疫情的原因恐怕只是托词，真实原因很可能是其快速的开店节奏。

套用二级市场的一句话，即没有永远增长的翻台率。2018年太二占尽了营销红利，新增门店不足以应付新增客流，所以翻台率表现“亮眼”，但是在“众口难调”餐饮业，没有一个品类可以做到所有人都爱吃，即便是太二用了常人眼里“不同寻常”的营销手段，能吸引的潜在顾客终有停止增长的一天。2019年或许就是那个拐点，而疫情这个表面原因，不过是加剧了客流减少的速度。

2019年之后，太二的“微创新”再没有惊艳的表现，其基于餐饮基本逻辑的微创新似乎在其出道后就已一梭子打完。

笔者了解到，太二近期开始尝试通过游戏引流，在其官方账号上，太二发布到店和小二哥尬舞便有机会领取赠品的广告内容。这看似新奇的玩儿法，某种程度上来说有其先天不足的地方。

对比此前，太二适用于所有能吃酸菜鱼的食客的微创新，用游戏吸引新的客流，无疑将社恐的消费者排除在了门槛之外，而这次营销活动的制定者或许不知道，现在的年轻人早就进入了“人均社恐”的时代。

至于，太二开设的“酸菜鱼博物馆”、“太二中医馆”、“酸爽发廊”，不能说和酸菜完全没关系，但确实不多。从太二近年来频繁“创新”业务线来看，其最初破圈的“微创新”“老本儿”，似乎已经吃完了。

新业务饮鸩止渴？

从数据来看，太二设立的“酸菜鱼博物馆”、“太二中医馆”、“酸爽发廊”等业务条线，或许能为公司带来新的营收，但是并没提升其日渐下滑的翻台率。

而且从餐饮店运营层面来看，太二创立之初的定位就是酸菜鱼，无论是品牌名、宣传层面还是实际运营，太二酸菜鱼很长一段时间内都坚定不移地做减法。

如今却先后推出中医馆、发廊等与“酸菜鱼”无关的业务，开始围绕“太二”这个品牌做加法，长此以往，太二是否会因新业务的增长，让消费者对“太二”酸菜鱼的认知变得模糊。

更重要的是，这些新业务是否大量牵扯太二从业人员的精力，导致其原本严苛的制作流程出现纰漏，甚至出现“烟头”这样的食安事件？

类似太二酸菜鱼盆中有烟头这种情况绝不是个例，且不论今年“3·15”晚会曝光的“土坑酸菜”这种影响整个行业的巨大食品安全事件，根据中国食品安全保统计数据可知，仅河北一省，今年2季度各级消费者权益保护保护委员会，共受理消费者投诉 5890 件，在商品类投诉中，食品类投诉共 797 件，占商品类投诉总量的 23.56%，居第 1 位，成为消费投诉热点。

或许，在所有餐饮实体店面临客流减少的大背景下，穷尽手段引流、打造爆款产品，从而实现现金流增长，确实可以解决运营者的所有忧愁，但是请食品从业者不要忘记，产生爆款产品的大前提，一定是食品安全。

过去的2年内，大量以“卖课”为主要目的，在餐饮从业者，因遭遇疫情这个“黑天鹅”而惶惶不可终日的特殊时期，反复向从业者们输出焦虑，推销其“行业壁垒”、“研发壁垒”等相关理论，拐带着大量餐饮企业以“研发”论英雄。

诸如此前某些新茶饮品牌常以研发作为卖点，动辄以推出新口味作为宣传噱头，鼓吹其“研发实力”，但是却只字不提部分门店使用过期水果，操作间卫生条件极差，甚至出现蟑螂乱爬的情形。

这些餐饮企业，似乎忘记了食品安全才是餐饮企业的安身立命之本，是无穷个0前边的那个1，如果没有食品安全，便一无所有。太二酸菜鱼盆里有烟头看似事儿小，却也暴露了公司疏于管理的一面。

结语

经过上下五千年的沉淀，每个中国人都对食品安全有自己的理解。除符合国家标准之外，有的人认为雪糕一定要在常温状态下化成液态才安全，有的人认为国标允许的添加剂也不能吃。不夸张的说，一千个中国人，对食品的理解最少也会有一千种。

但是聪明的中国人，却又通过极为简单的方式，向从业者提供了一个可以为所有人生产安全食品的方法。

拆解食品的“食”字不难发现，“食”是由上部分的“人”字，和下部分的“良”字组成。“人”可以泛指每一个人，也能让人联想到“人才”，“良”既是“好”的意思，也能让人联想到“良心”。

所以“食”字的构成，或许预示着只有好人才能从事食品制造业，有良心的人才能确保食品安全。而同样是食字旁的餐字，从业者自然不能没有良心。这里的从业者，既包括一线的厨师、服务员等工作人员，更重要的是餐饮企业的各位老板们。