图片来源@视觉中国
文｜快刀财经，作者｜朱末
秋风起，寒意生，又到了吃羊肉的季节。
薄如纸张的羊肉卷，随手夹起一片，在沸腾的锅底涮上几秒捞出，蘸上喜欢的酱料，又嫩又筋道的口感，让人忍不住食欲大开。三五好友围坐一起，聊天说地，酣畅淋漓地吃上一顿，身心都得到了抚慰。
但让人意想不到的是，我们吃到的羊肉卷，其实并不保真。今年8月，北京博主“猴大腕”发布系列视频，称自己在“超岛自选火锅”合生汇店，买到了“假羊肉”，4盒高钙羊肉卷均被检测出鸭肉成分。
“超岛自选火锅”是知名的“巴奴毛肚火锅”旗下子品牌，舆论发酵后，巴奴火锅随即紧急发表声明，配合市场监管部门进行送检调查。9月7日，巴奴集团承认情况属实，对在超岛合生汇店消费过羊肉卷的顾客共计赔付835.4万元。
细思极恐的是，用鸭肉冒充羊肉这事，并不是个例。前段时间，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在官微通报称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买，将对涉事门店保证金全部扣除，采买食材全部下架，为给社会和消费者造成的影响深表歉意。
▲图/微博话题
网友们对并不买账，认为张亮麻辣烫避重就轻，将假羊肉的来源指向加盟店的供货商，而撇清了自身的责任。
一石激起千层浪，事实上，假羊肉事件在近些年来可谓愈演愈烈。从火锅麻辣烫，到烤肉烤串，几乎每个地方都在争辩羊肉的真假，各路媒体的报道也是屡见不鲜。
这条从生产到销售的制假产业链，其实从未消失过，用鸭肉替代羊肉，成本的差别是几倍甚至是十几倍，上面提到的超岛自选火锅的“假羊肉卷”，售价就折合约80元一斤。
那么问题来了，为什么单单羊肉成了造假的重灾区，消费者还能实现“羊肉卷自由”吗？
羊肉价格居高不下，供需不平衡埋祸端
千年吃羊史，最是羊肉贵。作为名副其实的“吃羊大国”，羊肉在国人心目中，一直都是“香饽饽”。
仅仅去年，我国羊肉表观消费量就达到560.6万吨，同比增长1.0%。庞大的消费量使得羊肉贸易逆差逐年增长，同年进口数量达35.8万吨，进口金额达20.8亿元，约合人民币140亿元。
不但如此，我国的羊肉市场的规模也已超过4500亿，势头极为迅猛。然而，与旺盛的需求不对等的是，我国的羊肉产业至今没有跑出“领头羊”。
目前，国内畜牧业市场规模超过10万亿，A 股已经出现10家生猪养殖企业、8家肉鸡养殖企业，唯独养羊生意是个例外。至今为止，A股仍然没有一家肉羊养殖企业，整个养殖还处在“小农经济”阶段，供给的主体仍然是散养户，尚未形成标准化管理，这种生产方式使得数量、质量无法控制，也就难以打造优质品牌。
对比超过70%以上的猪肉是由企业供应，白羽肉鸡养殖是我国农业中产业规模化程度最高的一个环节，从出栏量上也能直观感受到生羊养殖的分散性。
根据相关调查报告显示，羊出栏量100只以上的规模化养殖比重为43.1%，而同期出栏500头以上猪养殖场出栏量占比达到57%。
加上羊的繁殖效率不高，且生长期也较长。各个品种的羊平均下来，两年生殖3次，一胎只有1-5只，更让产能雪上加霜。
种种制约之下，也导致肉羊产业链难以整合。举个例子，在内蒙古自治区的兴安盟和通辽，羔羊被贩卖到山东和河北进行育肥，育肥之后再卖到新疆，商品需要经过5000公里的运输，经过十几个环节才能到达消费地，各个环节之间完全没有打通，何谈做大做强。
所以，相比于新希望、双汇等在猪肉品类上的知名品牌，羊肉领域却没有超级品牌出现，甚至除了宁夏滩羊也少有地理名片。
产业链的坍塌无疑会引发整个行业一系列的恶性循环，当供不应求成了常态，羊肉的价格自然水涨船高，但企业的利润却并未得到提高。
即便是在羊肉售价比猪肉、鸡肉高出数倍的前提下，大部分养羊企业的年利润也不到6%，养羊的投入产出比低于其他养殖业，自然也就影响了企业布局的积极性。
偏偏羊肉又是餐饮界的“爆款”，无论火锅、烧烤都离不开这个主角，羊肉的地位一直无可取代。要知道，国内头部烧烤品牌一年就要消耗10万只5-6个月的羊羔，缺口之大，如何不让人着急。
也正是供需两头的严重不对等，让“假货”有了可乘之机。在羊肉价格高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成了不少餐饮店的选择。
羊肉成造假重灾区，暴利之下乱象丛生
羊肉造假有多么泛滥？现实比想象中更触目惊心。
早在2019年，中国肉类食品综合研究中心和北京食品科学研究院就组织过一次调研，对北方某城销售的牛羊肉串掺假情况进行测试和统计。
通过超市、饭店等10种销售渠道，购买了100个不同商家的牛羊肉串来测试是否有假肉。调查结果显示，约1/5的羊肉串样品不合格，掺了猪肉、鸭肉、鸡肉。
在100个商家中就有27家样品不合格，包括22个小型商家和5个中型商家，这些商家包括夜市、街边摊、农贸市场、饭店、食堂等，几乎无孔不入。
其中，夜市摊位、路边摊、网购是假肉重灾区，夜市20份样品有8份掺假，不合格率达40%，路边摊和网购的不合格率，则达到30%和25%。
目前，市场上的羊肉食材大致可分为原切羊肉、调理羊肉和合成羊肉。原切羊肉、调理羊肉通常情况下都是纯羊肉，区别在于调理羊肉会有一定的水分和食品添加剂。
真正可以做文章的是合成羊肉，也就是混合肉。基本都由剔骨鸭肉为主要原料，切碎之后和胶合剂、混合水按比例搅拌成坨状，以保鲜膜卷起压实冷冻即可。
至于为什么主要是鸭肉，因为羊肉的特征由“口感+风味”构成，而速成鸭的肉质口感与之类似。羊肉的风味特征主要来源于脂肪中的中链脂肪酸，所以，只要用适当的羊油与鸭肉混伴，就能够“山寨”羊肉。
除了口感相近，价格自然是另一个重要原因。相比于羊肉，鸭肉要便宜太多了，根据农业农村部的数据，全国羊肉平均批发价为三十多元一斤，但在各大电商购物平台上，冻鸭肉也就10元左右一斤，二者价格差了两三倍。
用鸭肉来做羊肉卷，成本能压缩到更低。根据业内人士介绍，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间，而纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。
▲电商截图
按开头提到的超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，门店在1斤“羊肉”上最多可获利73元。如此价差，自然让餐饮商家们敢于铤而走险。
让消费者更为寒心的是，即便是像巴奴、张亮麻辣烫这样的头部餐饮品牌，也避免不了“造假”问题，无法吃的放心。
在超岛火锅店羊肉掺假被曝光后，博主表示涉事门店店员曾告知，店里主要的食品原材料都由巴奴中央厨房统一配送，但巴奴却称超岛创立以来由独立团队运营、采购。
虽然巴奴对双方关系进行了切割，却不代表责任可以轻易甩锅，巴奴对超岛事件有着不可推卸的监管之责，内部采购出现问题，显然是质量把关不到位。
至于张亮麻辣烫，甚至早在2019年“315”期间就翻过车，其位于海口龙昆南路的门店，被查实所售卖的羊肉卷是“鸭肉含量达60%”的复合肉卷，如今却仍栽在同样的问题上。
树欲静而风不止。假羊肉的流通，已经形成了一个心照不宣的业内“潜规则”——生产者知，售卖者知，但消费者不知。
监管缺失易钻空子，羊肉自由能实现吗？
取证成本高，违法成本低，又进一步助长了“假羊肉”的气焰。
需要明确的是，虽然售卖混合肉在我国是允许的，但是有严格规定。的根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
但在现实操作中，消费者在餐饮吃到的羊肉卷/串是不带包装的，根本看不到标签，其真实身份不仅被隐藏，还身价看涨。
最重要的是，大多数消费者仅凭肉眼很难分辨，使用检测仪器又不太现实，得实验室送检才能验出真假，这种实验室还不是每个地方都有。即便真送检了，检测结果也得很多天才能出来，很多人并不愿意大动干戈、耗费精力。
即便是从处罚上来讲，用鸭肉冒充羊肉，只要鸭肉本身不存在问题，按产品质量法对于以次充好行为的处理，罚款也只有罚案值的50%，最多不超过三倍。
餐饮店的备货都不多，如果有1000块钱的货，最终罚款可能只有500。取证成本高，违法成本低，这也是造假行为泛滥的重要原因之一。
当消费者一次次遭遇信任危机，受重创的将是整个行业，而想要产业稳步发展，也不能一直停留在“真假”这样的基础性问题上。
治标不如治本，从外部监管来说，想要杜绝乱象，制定更加严格和透明的食品安全制度，包括更严格的产品标签和追溯体系，势在必行。
作为国内肉羊最大的养殖地，内蒙古已经率先做出了示范。从2013年开始，内蒙政府就通过智能定位设备为每一只羊建立档案；到2017年，消费者和企业已经可以在线上、线下等渠道来购买带有“身份证”的羊肉，通过扫描二维码，可以即时识别出每一块肉来自于哪只羊，它的品种、月龄、牧场、物流等信息完全对买家公开。
对于餐饮品牌来说，头部品牌应当在平时的管理中应该扛起社会责任，注重选品和品控把关，来带动整个行业的良性发展。
当然，最重要的是，只有真正打通肉羊全产业链，让大玩家进来整合，才能有助于优化和聚合更优质的产品，促使养殖端降本提效。
尽管绝对的“领跑者”还未出现，但国内多家羊业企业已作出了积极布局。比如蒙羊集团携手天猫，共同打造定制化产品、多样化运营、体系化物流的农牧电商运营新模式；九州冷域资本与中国牛羊肉产业大会签订战略合作协议，将在业务捆绑、市场营销、产业推动等领域开展深度合作。
前途很光明，道路很曲折，但希望总是要有的。距离“吃羊自由”虽然还有很长的一段路要走，但相信这一天终会到来。
参考资料
- 1.消费最前线《羊肉产业没有“领头羊”》
- 2.中国新闻网《火锅店卖“假羊肉卷”，能有多暴利？》
- 3.预制菜365《都2023年了，羊肉卷为啥还走不出“真假”旋涡？》
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