羊肉成造假重灾区，暴利之下乱象丛生

羊肉造假有多么泛滥？现实比想象中更触目惊心。

早在2019年，中国肉类食品综合研究中心和北京食品科学研究院就组织过一次调研，对北方某城销售的牛羊肉串掺假情况进行测试和统计。

通过超市、饭店等10种销售渠道，购买了100个不同商家的牛羊肉串来测试是否有假肉。调查结果显示，约1/5的羊肉串样品不合格，掺了猪肉、鸭肉、鸡肉。

在100个商家中就有27家样品不合格，包括22个小型商家和5个中型商家，这些商家包括夜市、街边摊、农贸市场、饭店、食堂等，几乎无孔不入。

其中，夜市摊位、路边摊、网购是假肉重灾区，夜市20份样品有8份掺假，不合格率达40%，路边摊和网购的不合格率，则达到30%和25%。

目前，市场上的羊肉食材大致可分为原切羊肉、调理羊肉和合成羊肉。原切羊肉、调理羊肉通常情况下都是纯羊肉，区别在于调理羊肉会有一定的水分和食品添加剂。

真正可以做文章的是合成羊肉，也就是混合肉。基本都由剔骨鸭肉为主要原料，切碎之后和胶合剂、混合水按比例搅拌成坨状，以保鲜膜卷起压实冷冻即可。

至于为什么主要是鸭肉，因为羊肉的特征由“口感+风味”构成，而速成鸭的肉质口感与之类似。羊肉的风味特征主要来源于脂肪中的中链脂肪酸，所以，只要用适当的羊油与鸭肉混伴，就能够“山寨”羊肉。

除了口感相近，价格自然是另一个重要原因。相比于羊肉，鸭肉要便宜太多了，根据农业农村部的数据，全国羊肉平均批发价为三十多元一斤，但在各大电商购物平台上，冻鸭肉也就10元左右一斤，二者价格差了两三倍。

用鸭肉来做羊肉卷，成本能压缩到更低。根据业内人士介绍，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间，而纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。

▲电商截图

按开头提到的超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，门店在1斤“羊肉”上最多可获利73元。如此价差，自然让餐饮商家们敢于铤而走险。

让消费者更为寒心的是，即便是像巴奴、张亮麻辣烫这样的头部餐饮品牌，也避免不了“造假”问题，无法吃的放心。

在超岛火锅店羊肉掺假被曝光后，博主表示涉事门店店员曾告知，店里主要的食品原材料都由巴奴中央厨房统一配送，但巴奴却称超岛创立以来由独立团队运营、采购。

虽然巴奴对双方关系进行了切割，却不代表责任可以轻易甩锅，巴奴对超岛事件有着不可推卸的监管之责，内部采购出现问题，显然是质量把关不到位。

至于张亮麻辣烫，甚至早在2019年“315”期间就翻过车，其位于海口龙昆南路的门店，被查实所售卖的羊肉卷是“鸭肉含量达60%”的复合肉卷，如今却仍栽在同样的问题上。

树欲静而风不止。假羊肉的流通，已经形成了一个心照不宣的业内“潜规则”——生产者知，售卖者知，但消费者不知。