临近年末，预制菜这个赛道再次火热，马云亲自下场、龙头股8连板、各地支持政策陆续出台……虽然市场还有不同声音，但是预制菜将成为新的万亿市场几乎成为必然，并且随着预制菜市场体量的增长，正在蚕食隔壁万亿外卖市场的份额。

所谓预制菜，就是将从原材料到菜品端上餐桌之间的加工过程进行前置，因为前置环节的不同，预制菜可以分为净菜、半成品菜和成品菜。我国预制菜发展最早是同连锁餐饮企业高度绑定的，上个世纪八九十年代随着海外连锁餐饮企业进入中国市场，为其提供标准化原材料的净菜配送工厂也开始出现，成为预制菜最早期的形态。经过近30年的发展，目前预制菜市场的种类和品类都已经大大丰富。

目前预制菜市场主要还是面向B端，中国连锁经营协会发布的报告显示，预制菜销售渠道85%以上集中于B端，但C端市场近两年正在更快速的成长，头豹研究院的数据测算也显示，C 端市场的占比到2026年将达到30%。并且无论是B2B2C还是直接B2C，预制菜最终的消费者都是个人，因此，研究C端市场的偏好是持续拓展预制菜市场规模的关键。

预制菜与外卖，是非A即B吗？

现在的大部分产品，核心其实都是在争夺用户的时间，但是具体来看，这些产品类型分为两种，一种是时间消耗能够带来愉悦，比如打游戏、看电影，作为产品提供商都在努力把时间延长；另一种则是时间厌恶型，即时间的消耗会给用户带来负效用，比如外卖等待时间、上下班的开车时间，各家产品提供商的目的都是将这些时间缩减来为用户创造价值。而外卖显然是属于后者，外卖解决了用户从“家—餐厅—家”的出行和等待时间，切中人们生活必须的吃饭场景来创造价值，因此获得了万亿的市场份额。但是从“餐厅—家”的外卖等待时间一直没有得到很好地解决，这个等待过程对于用户来说也是时间厌恶型的，需要被持续缩减，而预制菜提供了一种解决方式。

对于用户来说，预制菜通过即烹即食的方式节省了外卖等待时间的同时，也通过标准化的菜品设计，给了用户更多的选择，以前用户的外卖订餐圈一般在30分钟、4公司里的餐厅范围，这也是很多长期订外卖的用户经常抱怨“无菜可点”的重要原因。但是预制菜的选择其实是不受地域限制的，随着预制菜菜品的不断丰富，消费者是可以把选择范围扩大到全国的菜系品类的，这些对外卖来说都是降维的冲击。

预制菜相对外卖的另外一个优势是，预制菜节省了外卖的人力成本，以美团外卖为例，疫情前的2019年，美团外卖骑手成本支出达410亿，占佣金收入的82.8%，东北证券的研究也显示，2016年-2021年，美团每年的配送成本都占到了外卖成本的90%左右，虽然部分地区在尝试通过机器人、无人机、配送车来解决问题，但是车路协同仍需要时间，而且最后100米的配送问题机器依旧很难解决。

而对于餐厅来说，虽然很多餐厅现在也在选用预制菜作为食材，甚至是预制菜的重要下游客户，但是随着预制菜直接面向C端用户的销售，餐厅也会受到比较大的影响，未来纯做菜品加工的餐厅将面临较大挑战——用户付出额外的金钱和时间成本，但是并不能获得额外的效用，还不如自己直接购买预制菜在家烹食。但这个过程中，有两个发展方向可以重点关注，一是有独特口味原创菜品优势的商家，可以把餐品做成预制菜，好处不只是能够增加日常的运营效率，而且解决了之前只能通过开店来拓展市场的店面成本压力问题，并且标准化生产还解决了人力成本的限制，可以直接通过线上销售迅速实现规模的扩大，类似商家比如西贝、海底捞等等。

另外，就是将更多的精力放在消费者的用餐体验上来，体验是预制菜无法解决的问题，比如年夜饭消费者肯定是希望一家人坐在一起吃的，主要关注的是热闹的体验和氛围，在差异化体验方面，比如海底捞的服务，另外日本有家餐厅叫做钓船茶屋，用户想吃鱼的话必须自己钓上来才可以，也是通过创造难以被替代的餐饮体验的方式来提升差异化的竞争能力。

硬币两面，预制菜的问题与机会同样明显

如果对标万亿外卖市场来看，预制菜仍然有很大的增长空间，并且随着保鲜技术、冷链物流、直播电商等产业链的完善，预制菜的增长也维持着较高速度，艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.31%，预计未来中国预制菜市场仍将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。从人均消费量来看，2022年我国人均预制菜消费量仅为9.1KG，而美、英、日同期的人均预制菜消费量分别为16.1KG、16.8KG、23.2KG。

不过，虽然预制菜的优势显而易见，但是行业发展面临的问题也比较明显：

一是用户教育问题。很多用户觉得预制菜不安全，抵制情绪较强。对于这一问题，一方面需要政策强化监管，同时制定标准化的行业发展规范，让行业标准更加透明，2023年国家一号文件首次提到预制菜相关内容之后，广东、山东、四川等地也已经陆续出台了多个预制菜发展的支持性文件，但是目前来看行业发展仍处于初期，规范条文仍不够完善，需要政策持续推动行业规范化发展，进而打消消费者的疑虑。

不过，现在很多预制菜的消费者主要是年轻人，他们对于新事物的接受门槛较低，只要口味合适，普遍对于预制菜的接受程度还是较高的。

二是针对口味的技术创新，是预制菜发展的关键。预制菜想要真正被用户接受，需要能够复制现烹餐食的口感，因此菜品研发和口味保鲜是行业需要重点解决的两个问题，目前很多企业的精力主要还是局限在一些相对重口味食品的研发上，但是在菜品保鲜方面的创新仍不足。冷链物流配送虽然在一定程度上解决了保鲜问题，但是一方面冷链物流无论是自建网络还是承包给第三方，成本都相对较高，另一方面依靠冷链物流网络运输的预制菜一般都是即时品，保质期较短，难以提前储备，这也一定程度上带来了烹食体验的不便。

三是预制菜行业玩家较多，但是一方面市场份额比较分散，头部玩家市场占比较小，难以通过行业自发性推动行业标准的建立，另一方面各方玩家也都存在比较明显的发展弱点。

现在很多面向B端的预制菜加工企业，主要追求的是标准化，但是以后C端会更加关注口味，纯加工环节企业的话语权会更多的让渡给具备品牌能力和餐品制作配方的商家，不过餐饮企业布局预制菜，需要进行前期固定资产的投入，也会在一定时期面临较大的成本压力，但疫情期间很多企业已经被倒逼着进行了相关前期投入。

另外一个从下游向上游拓展的玩家是电商平台，比如盒马鲜生、叮咚买菜等平台也在布局预制菜，电商平台的核心优势是有垂直的营销网络和大量的终端消费者，作为平台方，产品的丰富度也较高，但是面临的问题主要是作为中间商，会较多依赖代工厂，难以把握产品质量，并且商家打造出品牌之后，也会有明显脱离单一平台、建立直销渠道的冲动。

整体来看，目前预制菜市场仍处于有品类无品牌的阶段，华经产业研究院显示，2020年中国预制菜行业CR10仅为13.6%，规模化优势和品牌优势都不明显，因此为其他玩家入局留下了比较大的空间，特别是那些有资本、有流量的大玩家。上文说过，长期来看，预制菜发展会对外卖行业产生较大冲击，那么在被“颠覆”之前，外卖行业选择率先跨界占领预制菜市场其实是存在较大空间的。

美团作为外卖市场的头把交椅，虽然三季度的营收录得了不错的同比增长，但是三季度财报发布之后股价依旧跌跌不休，12月7日盘中最低已经触及了83.15港元，正在持续接近69港元的发行价。美团创始人王兴在三季度财报电话会上表示，“目前美团在二级市场的股价只反映了外卖单一业务的估值，并不符合公司的内在价值”。

美团半年报显示，其基于本地服务市场，持续推进“零售+科技“的战略，美团的使命是“帮大家吃的更好，生活更好”，可见在本地生活领域，“吃”依旧是美团的核心赛道，而关于业务边界，2017年财经对谈王兴的这句话经常被提及，“万物其实是没有简单边界的，所以我不认为要给自己设限。只要核心是清晰的——我们到底服务什么人？给他们提供什么服务？我们就会不断尝试各种业务”。在预制菜正在蚕食外卖业务的当下，作为行业龙头的美团会作何反应，我们可以多一些关注。

（本文首发钛媒体App，作者｜车铭德）