文 | 餐饮供应链指南

一份六部门的联合发文，正在搅动整个预制菜行业。

3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确了预制菜定义和范围，并对强化预制菜食品安全监管，推进预制菜标准体系建设等方面提出明确要求。

一石激起千层浪，业内外广泛关注和讨论。这份《通知》释放了哪些硬核新规？官方对预制菜提出明确要求，正式围绕预制菜展开治理，是否意味着预制菜这个行业要变天了？

六部门联合发布硬核新规，国家针对预制菜的规范正式拉开帷幕

总的来看，六部门联合发布的这份《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》围绕预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展四大方面提出了明确要求。

详细要求在此不再做过多赘述，仅就这份《通知》中，提到的几个重点在此与大家分享一二。

第一，关于预制菜的定义和范围。《通知》明确，预制菜是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。同时也不包括主食类食品，如速冻米面食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。也就是说，预制菜就是一定要有菜肴属性。

值得注意的是，《通知》中还提到，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。官方对此的解释是，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。

但也要注意，新规中所说的中央厨房模式，是餐企自行制作并向自有门店配送。也就是说，连锁餐企的央厨产品供自己使用没有问题，但如果要进入市场流通，还需要通过相关规定以及严格的流程。

第二，不添加防腐剂，这也是此次《通知》内容中备受热议的一点。按照《通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

针对这一点，官方在回答记者提问时表示，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识，且预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待，有助于预制菜产业高质量发展。

第三，《通知》中特别强调，推广餐饮环节使用预制菜要明示。针对目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，要求餐饮商家公示预制菜使用情况，保障消费者知情权和选择权。

总的来看，此次针对预制菜的各项新规，无疑都是针对消费者关注的点而展开，也回应了餐饮商家、预制菜企业普遍关切的一些问题。伴随各项标准的明确，接下来的监管势必会越来越严格，一如《通知》中所提到的，未来监管部门将严格落实“四个最严”要求，强化预制菜全链条食品安全监管。

国家针对预制菜的规范，或许将由此正式拉开帷幕。

强监管时代来临，预制菜行业将迎来大洗牌

如今，伴随预制菜行业进入强监管时代，不少业内人士也开始预测，接下来行业的洗牌也将加剧，进入大浪淘沙阶段。

毕竟，从整个行业发展来看，过去几年，预制菜一路狂飙。从食品企业，到餐饮企业……市场上玩家众多，大家都在纷纷抢滩预制菜这个赛道，行业发展热火朝天。公开数据显示，目前我国预制菜加工企业已超过7万家，2023年预制菜产值已突破5000亿元。

但与此同时，行业也在野蛮生长，出现了不少乱象。

比如前不久3.15晚会曝光的梅菜扣肉预制菜使用了劣质槽头肉作为原料。根据报道，在预制菜的主要产区之一——安徽省阜阳市，有个别企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。而在当地不少商户看来，用处理不干净的劣质槽头肉替代五花肉做梅菜扣肉预制菜，早已是公开的秘密。

再往前，也有不少企业被曝光，使用大量防腐剂和其它添加剂，以此达到让预制菜保质期更长的目的，但生产出的产品对人体健康产生了潜在风险。

此前转型投身预制菜研发创业的名厨邵明就曾表示，发展预制菜，不能再任其野蛮生长。“预制菜行业需要立规矩、明底线，由于行业缺乏国家标准和统一的行业标准，导致入行门槛低，从业者众多但素质参差不齐。”

而如今新规的出台，在一定程度上，弥补了行业标准的缺乏，将对假冒伪劣仿制、无标识信息、原材料无法溯源等乱象形成震慑。同时，会加速行业大浪淘沙的过程，带来预制菜行业的重新“洗牌”。

就以新规中所提到的“不能使用防腐剂”这一项规定来看，国家规定，普通食品中添加防腐剂，在没有超标的情况下，是可以的。但新规明确预制菜不添加防腐剂，意味着对预制菜的要求要高于普通食品，这就会清出一批落后、违法违规、存在安全隐患的预制菜企业。

而对于在预制菜领域深耕的实力企业来讲，不用防腐剂，还可以用真空包装、氮气填充、低温冷链运输、提升灭菌技术等方式来提高食品的保质期。

生产出一盘好吃的预制菜不难，但生产出品质稳定、食安过关、美味还便宜的预制菜，就对企业在烹饪、保鲜和运输等各个环节提出了更高要求。

在经历野蛮生长后，如今再遇上行业的规范、强化，接下来整个预制菜行业势必会朝着“劣币被出清，良币占上风”的方向发展。

想让消费者放心买账，可能还有段距离

如前所述，伴随新规出台，供给端的尾部中小企业被挤出，资源将向头部大品牌集中，进而带动整个预制菜行业的提质。

但具体到需求端又会有怎样的影响了？众所周知，我国预制菜的消费市场一直以B端为主，餐厅端对预制菜的使用占比达到了80%。

如今，《通知》中明确连锁餐厅央厨出品不属于预制菜，那么，对于那些早已自建中央厨房的餐饮品牌而言，自行制作并向自有门店配送的半成品、成品菜肴就都不属于预制菜，品牌方可以大大方方向消费者表明，自己门店不使用预制菜。

另外，这股势头也势必会影响到更多餐饮品牌打造中央厨房的信念。

有餐饮业内人士表示，新规将中央厨房生产的菜肴不纳入预制菜范围，无疑充分考虑到了餐饮行业的实际情况，有助于推动中央厨房在餐饮业的进一步普及。

然而，更深层来看，一份简单的文件并不能打消长久以来的消费认知。消费者对于中央厨房的出品，本身还不是了解，在很多消费者潜意识里，仍然会认为中央厨房的出品属于预制菜。

所以，未来如何让消费者对央厨出品的菜肴形成新的认知，真正打消消费者的顾虑，对于餐饮品牌而言，可能还有很长一段路要走。