文 | 新餐考

“可以说现在99%的餐饮店都在使用预制菜，如果他说不是，那一定是在骗人。”

当很多商家纷纷喊出“不使用预制菜”的时候，在良之隆·第三届中国江苏菜食材电商节上，餐饮网红耀哥在进行专题演讲时，发出了针锋相对的声音。

他并没有否定预制菜，反而进行了肯定：“谁说预制菜就一定比现做菜差，这都是偏见，我们从国外进口的牛肉，有些比国内牛肉好多了。”

且不论预制菜与现做菜的优劣，如果你走进本次食材电商节展会现场，就会发现不仅预制菜已经成为食材的统治者，整个餐饮行业都迎来了“预制时代”。

而这背后是工业化批量生产的降本增效，迎合了快节奏的时代步伐，也迎合了商业化的需求。

预制菜几乎覆盖了一切菜品

本次展会上，有一个展位是全场最受关注的展位之一，那就是“山海食品”，被观众围得水泄不通，就连找个咨询的人都难，因为工作人员都忙着接待别人。

展厅上展出了两个系列产品，一个是面食系列，如回锅肉面、红烧排骨面、红烧牛肉面，一个是米饭系列，如泡椒腰花饭、笋子烧鸡饭、西红柿牛肉饭等。

如果是第一次走近这里，看到摆在面前的一碗碗饭菜，再看到“山海小面馆”的牌子，你会误以为他们就是一个餐饮品牌。

“我们不是餐饮品牌，我们是做预制菜的，你只需要自己煮面、煮饭，然后把这个菜加热倒上去就行了。”

作为行业最大的预制菜厂家之一，“山海食品”已经批量产出了近20款菜品，包括平时大家熟悉的红烧肉、鱼香肉丝、西红柿牛肉等，广泛应用于中餐厅、面馆与快餐等连锁餐饮。

而展会上最多的则是动物肉类预制菜，以虾、蟹、鱼、鳝鱼、鸭、鸡、牛、猪、羊等为原材料、进行产品的多样性加工。其中江苏味丰得聚焦于虾产品与蟹产品预制品的开发，如熟醉蟹、香辣切蟹。而良誉食品则打造出了超级爆款产品——鳝鱼系列产品，包括小炒鳝丝、手切鳝片、手切鳝段等。

新餐考发现，在展会上连蔬菜都迈进了“预制时代”，其中广东佛山蓝青展出的就是蔬菜预制包装菜，包括桑芽菜、夜兰花、枸杞芽等。

其中有多家专业生产竹笋预制菜的厂家，极野鲜笋已经加工成了产品矩阵，根据使用场景的不同，分为火锅笋、中餐笋、面点笋、浇头笋。而在形态上将竹笋加工为笋丁、笋片、笋块、笋尖等。

在本次食材电商节里，当你走进26000平米的展馆，放眼望向700家食材展商，如果不能说100%是预制菜，但至少可以说——90%以上是预制菜，从冷菜到热菜，从蔬菜到肉菜，从炒菜到炖汤，预制菜几乎已经覆盖了一切菜品，成了菜品的“统治者”。

预制饮品、预制点心、预制调料……无处不预制

之所以说是90%以上都是预制菜，并不是因为剩下的10%不是预制菜，而是因为它们是“预制饭”“预制点心”，或是“预制茶”“预制调料”……

在展会上，巧味村的展位吸引了不少人的围观，展位工作人员现场油炸“炸肉盒”，吸引前往品尝与咨询者络绎不绝。

“炸肉盒”是一种带馅的面食小吃，流行于山东地区，属于早餐店或者路边摊的一种早餐产品，以前往往需要人工包制，但是巧味村已经将其变成一种批量化的“预制产品”。

“我们不仅仅是把面皮给你包好，我们是把连同里面的馅都给你包好，拿到东西你只需要油炸就可以了，直接从我们工厂发货。”

除了“炸肉盒”，巧味村还“预制”出了多款产品，包括生坯水煎包、菜卷、潼关千层饼等近10款产品，让早餐进入了“预制时代”。

在本次展会上，还有几个茶饮展位格外引人注意，展台上展出了一杯杯的奶茶，这些奶茶的名称大多也为大家所熟悉，比如杨枝甘露，同样名称的产品在一些知名茶饮品牌的门店都能买到。

但是不同的是，他们已经让现制茶变成了“预制茶”，子晨食品除了杨枝甘露，还预制出了蜜桃爆竹奶昔、凤梨爆珠奶昔等产品，而益谷良茶更是直接打出了广告——预制饮品好帮手。

对于一些冷饮，展商都纷纷表示，“直接从我们这里进货，你不用再去配原料，直接加水加冰就行了。”

除了食品本身，甚至食品的调料也已经进入到了“预制时代”。其中八鲜美“醉卤汁”格外引起关注。传统做虾做蟹的方法，不但要配备很多的调料，而且要经过多道复杂程序，而“醉卤汁”将所有的配料配好，只需要做一道程序，将虾蟹进行浸泡便可入味。

“用这个醉卤汁，你不需要再加任何东西，不用放盐、不用放鸡精，不用放酱油、不用放啤酒，直接拿去泡就行了。”

在这次食材电商节展会上，放眼整个展厅，如果将视野放宽，不是局限在“菜”这个字上，几乎可以看出餐饮行业已经“无处不预制”。

从田野到餐桌，预制菜的产业链已成熟

当前，预制菜成为社会热议的话题，但是通过调查访问，新餐考发现，预制菜的产业链早已发展成熟，并且形成了多种成熟的发展模式。

最典型的以预制菜的原材料为基础，实现了从种植养殖开始，到批发销售的全产业链环节，包括种植、审查、加工、包装、配送等环节。

其中极野鲜笋已有30年的竹笋加工历史，布局了4大竹笋产区，分别位于福建三明、广东英德、湖南桃江、安徽广德。

“我们有自己的种植基地，像海底捞、巴奴火锅、九毛九，这些连锁餐饮直接认养一片，产品加工完成之后，我们直接配送给他们。”

而做甜玉米产业的棒师傅，也已经深耕产业20年，并且形成了集种植、生产、研发、销售为一体的全产业链。在吉林公主岭种植甜玉米，当玉米成熟，采摘之后送到工厂加工成玉米汁，玉米糊、玉米碎、玉米粒等。

另一种是以单一产品为核心，周文波蟹粉大王，虽然有自己的养殖基地，养殖大闸蟹，但是并不售卖大闸蟹，而是全部进行精加工，提高附加值，做成高端蟹粉产品，输送于高端餐厅与高端酒店，一公斤蟹粉售价高达三四百。

而还有的则是针对特定消费场景，没有自己的养殖或种植基地，而是通过采购原料进行预制菜的生产，比如一些展商的剁椒鱼头与野生竹笋产品，都是通过采购原材料进行加工制作。其中的润千年针对团餐场景，开发出了团餐预制菜，包括排骨粒、腐皮肉卷、爆炒肉片等。

而对于预制菜的销售，少数工厂会既针对C端，也会针对B端，而大多数工厂都是输送到连锁餐饮与连锁酒店。

毫无疑问，预制菜行业在我国已发展成熟，那就是以工厂为基地，进行批量化生产，进行批量化销售。

一个菜出厂均价5块‍，降本增效的预制菜

新餐考调查发现，预制菜之所以能变成菜品的“统治者”，核心在于降本增效。

在第三届中国江苏菜食材电商节展会上，其中一个展商的剁椒鱼头只要9.9元，引起许多观众的关注，而在产业链的下游，客人在餐厅里吃这样一个菜往往得近百元，贵的要超过 120 元。新餐考搜索京东相关产品，发现袋装预制剁椒鱼头的价格往往在四五十元

“我们主要是批发，所以比较便宜，这次展会也算是我们的一个引流产品。”

而山海食品一个菜仅仅只要5元左右，人们平时在餐厅往往需要二三十元，乃至三四十元，但是这些批量化生产的预制菜可以将成本降到最低。

山海食品工作人员表示，“出厂价平均5元钱，根据需求量的多少，可能还会更低。因为我们是大工厂”。

而巧味村的一个炸肉盒的出厂价只要2元钱。“我们山东大多是卖5块，根据每个地方的不同，也有的地方卖6块。”

另一方面，这些预制食品由于已经进行了制作加工，不需要洗、不需要切、不需要拌，有的甚至已经煮熟，只需要加热，大幅缩短了上桌的时间。

“很多菜，尤其是带肉的菜，如果你现切现做，没有半个小时一个小时你都根本完不成。”展会的展商纷纷表示。

现做需要几十分钟乃至一个小时才能上桌的菜，用预制菜几分钟就能完成。“客人来了，已经饿了，你让他等一个小时，现在大家都赶时间，你觉得他受得了？”

还有的预制菜行业人士表示：“预制菜只要有个人加热一下就行了，不但节省时间，你都不用请厨师，帮你节省了一个厨师的工资。”

实际上，预制菜在提高上菜效率的同时，也节约了人力成本。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜可以使餐饮企业人力成本降低45%。

保质期可达1年，新技术加持预制菜

在新餐考看来，预制菜并非什么新鲜事。实际上，预制菜早就存在，其本质就是食材的粗加工、深加工或精加工，根据加工与制作程度的不同而呈现不同的状态。

而之所以现在被大家关注，是因为包装技术、储藏技术，运输技术的进步与成熟，让预制菜与餐饮预制产品进入了更广更深的领域，也得到更好的发展。

根据极野鲜笋方面透露，极野鲜笋的产品都是以新鲜竹笋为原料，通过速冻锁鲜技术，可以95%还原鲜笋的营养与口感。

在展会上，有的食材参展商就表示：“我们是真空包装，没有防腐剂，实际上现在技术已经进步了，根本就不需要防腐剂，只是很多人不知道。”

而在保质期上，山海食品相关负责人也表示，预制菜的保质时间可以长达6到10个月——“常温是6个月，冷藏可以达到1年。”

而在运输上，技术同样在进步，有的食材展商就表示——“我们现在使用的都是冷链运输”。

从全球来看，预制菜的渗透率非常之高，一些国家预制菜市场渗透率高达70%，其中美国和日本的预制菜市场渗透率已经超过60%。

相比之下，中国预制菜的渗透率还比较低。根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》显示，我国预制菜渗透率仅为10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达1.2万亿元。由此可见，我国预制菜的市场潜力巨大。

商业嗅觉灵敏的食材供应商们早已行动，刚刚结束的第三届中国江苏菜食材电商节上，700 家展商 90% 以上产品都是预制菜。而作为中国最大的食材展会，三月底举办的良之隆·中国食材电商节武汉主展会上，预制菜同样是“统治者”，到场参观采购的人次更是高达 35 万。

就在今日，主营预制餐品的上市公司千味央厨发布年报，2023 年度净利润 1.34 亿元，同比增加 31.43%。年报称，预制菜是公司 2023 年重点关注的业务。千味央厨服务的餐饮品牌包括老乡鸡、真功夫、九毛九、海底捞、华莱士、乡村基、汉堡王、呷哺呷哺、永和大王等。

尽管目前对于预制菜的看法不一，但是从全球趋势与本次展会来看，预制菜的发展已然势不可挡。