文 | 新餐考

历经百年演变的武汉热干面 ，从困在湖北到走向八方，还需要更多本土品牌助力。

武汉热干面，有6种。

近期，《武汉热干面生产管理规范》出台，这是全国首个热干面生产地方标准，首次明确提出了热干面的分类：生干型、生湿型、半熟型、速冻型、方便型干面和方便型湿面。

这个标准对6类热干面制作诸多环节进行了统一规范，让热干面的生产流程变得更加规范化和标准化。

同时，为了持续擦亮热干面这张城市名片，今年10月，武汉将举办首届热干面节。

作为知名的传统特色美食，武汉热干面与山西刀削面，河南烩面，四川担担面，北京炸酱面并称“中国五大名面”，有着近百年的历史，也产生了蔡林记、蔡明纬、常青麦香园、大汉口等一批有影响力的武汉本土品牌。

据统计，武汉现有取得食品生产许可的热干面生产企业为40余家，热干面产业规模已超百亿元。

但同时，另一个不争的事实是，武汉热干面虽品牌众多，但长期困于湖北，甚至有的一直困在武汉。

更有甚者，拥有热干面相关企业最多的是湖北相邻的河南省，占比超七成，热干面原产地湖北省相关企业的数量只有不到两成。

武汉热干面，如何走出武汉、走出湖北，值得深思。

武汉力推热干面

“（厂区选址）应选择地势干燥、交通方便的地区。生产车间外墙应与主要交通道路、乡村道路保持一定距离，或设置防护地带并采取有效措施隔离扬尘。厂区不应设于受污染河流或场所的下游。”

《武汉热干面生产管理规范》从厂房、车间、设施设备、原辅料管理等10多个方面进行了明确的规范要求，确保热干面出厂前的整个过程得以严格把控，保证热干面的食品安全。

这是继《食品安全地方标准 武汉热干面（方便型）》出台后的又一官方标准。此前的标准由湖北卫健委发布，于2015年12月正式实施，他提出了对芝麻酱成分、配比以及面块质量严格要求。

“前一次是针对产品质量的，这一次重点针对生产过程。”大汉口热干面品控研发的负责人何彩华表示。

大汉口参与起草上一次标准时，强调武汉热干面必须为“非油炸”。

在武汉人的概念中，热干面都是非油炸的。这是由于地方标准的制定及行政上的严格管控，带来的结果。

“但是其他地方的热干面存在油炸的。当我们去参加一些展销会，我们发现只要是做面的企业，大多都在做热干面。如果没有标准，做油炸面就合规合法。”何彩华说道。

据了解，油炸面的能耗、时间比较短，非油炸面要用热风吹干，它的能耗、时间、总体成本比油炸面的成本要高一些。

口感上来讲，油炸面的口感更好，但是非油炸面营养更佳，且热量更少，更健康。

除了在行政上规范武汉热干面，武汉也在积极推广热干面。

8月份，为尽快推动武汉特色产品抱团“出圈”，武汉推出了武汉十大名菜、武汉十大名点、武汉十大伴手礼，其中热干面被列为武汉十大名点之首，蔡林记热干面礼盒被列入十大伴手礼。

此外，武汉还借势打出了“武汉旅游三件套”的概念，分别是萝卜快跑无人驾驶汽车、“光谷光子号”空轨，再就是武汉热干面。

据了解，今年10月份，武汉将在国际博览中心举办“2024首届武汉热干面节”，不但有武汉热干面大展，还将举办热干面大赛、武汉热干面show场，向参展人员展示热干面各大品牌与热干面文化。

热干面，困于湖北

纵观全国，很多地方性美食都纷纷走出当地，在全国各地开枝散叶，如甘肃的兰州拉面、山东的黄焖鸡、福建的沙县小吃，均从地域品牌发展成全国品牌。

而武汉热干面历经近百年发展，“出省大计”却始终不尽如人意。

根据窄门餐眼数据显示，截至8月初，大家最熟知的蔡林记在营门店为248家。其中湖北214家，占比高达86%。外地的上海、新疆、北京只有1家。

蔡林记在湖北的214家门店中，武汉占有145家，占比近68%。其余城市最多的不超过20家。

由此可见，蔡林记作为一个老字号，虽创始于1928年，拥有96年的历史，依然局限于湖北的大本营，并主要集中于武汉市。

另一个知名品牌蔡明纬在营门店为358家，其中湖北占了349家，占比高达97%。安徽、河南、广东等5个城市，总共不到10家。在湖北境内，武汉占了194家，占比近56%。

不难看出，蔡明纬基本没有走出湖北，但是走出了武汉，在省内的市场渗透率比较高。

作为武汉热干面品牌门店规模最大的热干面品牌，常青麦香园在营门店为694家，其中湖北占643家，占比近93%。此外河南有47家，湖南、江西均只有一家。在湖北范围内，武汉有379家，占比59%。

常青麦香园同样局限于湖北，在湖北境内的渗透较高。

实际上武汉还有不计其数的热干面品牌，如鹏记热干面，门店数量为201家，湖北占了199家；楚街一品热干面门店有87家，湖北占了53家；曾麻子热干面门店有58家，全部位于湖北，其中武汉占了51家。

无论是常青麦香园、蔡明纬这些头部品牌，还是鹏记、楚街一品、曾麻子这些腰部品牌，虽然都已经走出武汉，但无一例外地局限于湖北省内。

但值得注意的是，近年来，不少湖北省外的热干面品牌正异军突起。

2018、2019两年时间，河南就有成碗热干面、赵先生古法热干面、布谷布谷热干面等一批热干面品牌冒出。其中，布谷布谷热干面目前在营门店有207家，并在河北、山东、天津、甘肃均已布点。

还有，2020年成立于河北的武小五热干面，目前在营门店为81家，其中河北34家，天津23家，此外辽宁、山西、北京、山东、黑龙江、河南、内蒙古均有布点。

武汉热干面品牌具备了品牌创立时间早，源自本土的“天时”与“地利”，却在企业数量上被河南远远抛在身后。

有关数据显示，当下我国热干面的相关企业集中分布在河南省，数量高达8千余家，占全国71.33%。而一向以热干面著称的湖北省却排在第二位，热干面相关企业的数量只占了全国的17.37%，令人意外。

走出去的武汉热干面

当武汉热干面总体困守湖北时，一些品牌不甘于一隅，积极“走出湖北”，其中大汉口就是代表企业之一。

由于很早就认识到“热干面即做即吃”的特性使其难以实现大规模推广，大汉口热干面于2006年初将方便型袋装热干面推向市场。

同时，大汉口通过自主研发的生产设备，实现了将传统美食向工业化生产的大跨越，其生产线日产能达到30万包。

2015年，大汉口成立电子商务公司，进入天猫、京东、拼多多、抖音等平台，“实际上我们之前也在做，只是这个时候把电商作为一个独立的部门，单独拎出来重点发展。”大汉口热干面品控研发的负责人何彩华说道。

线下，大汉口热干面已经覆盖沃尔玛、家乐福、中百仓储、麦德龙、山姆、today等诸多大型连锁超市。

此外，大汉口还寻求进入了连锁餐饮企业。

2021年，大汉口热干面与肯德基合作，为肯德基提供鲜面，成为肯德基进入中国后销售的第一款面条类产品。在此之前，大汉口热干面还进入到连锁火锅巨头海底捞。

值得一提的是，早在2009年之前，大汉口热干面就已经出海，第一个出口的国家是加拿大，一次出口了一整柜。

“一柜装1200箱，一箱是64小袋。”

此后，又出口到美国、澳大利亚、荷兰、德国、英国等欧美发达国家。据统计，大汉口热干面出口的国家多达30多个，出口额最高达1000万元/年。其中美国、加拿大成为大汉口热干面最大的海外市场，占据了80%的出口份额。

“热干面属于地方美食，华人多的地方，或者留学生比较多的地方，出口量就会大一些。”大汉口热干面销售经理张丹表示。

在张丹看来，移民、留学一般都会首选发达国家，所以大汉口热干面一开始进入的都是这些国家。

随着文旅热，大汉口热干面在2022年与武汉文旅局一起举办“武汉礼遇”活动。春节长假期间，只要入住武汉各大酒店的客人，会获赠大汉口热干面一包。此外，大汉口热干面还被当作武汉天河机场的“中转伴手礼”。

除了大汉口热干面，2023年，蔡林记在新加坡开出海外首店，开业即引爆当地社交媒体，不仅中晚餐高峰期要排队等位，热门菜品也需提前预订。

随后，蔡林记第二家海外门店在新加坡最高建筑Guoco Tower的B2层地铁出口开业。今年内，蔡林记马来西亚首店也将在吉隆坡开业迎宾。除加快在东南亚国家开店外，目前蔡林记在澳洲、北美、欧洲、中东等地区均有开店计划。

蔡林记，今年2月被商务部认定为中华老字号品牌，现已逐步成长为集餐饮直营、连锁加盟、供应链管理、电商、海外五大板块的餐饮企业。

在国内电商市场方面，热干面品类的电商容量早已从百万级跨越至亿元级市场，在此期间，蔡林记稳居该品类电商市场销售额第一。

常青麦香园也在加速布局全国市场，品牌们已经积极走出湖北，但武汉热干面走向八方还需更多品牌助力。