这是海底捞上市以来的首次年度亏损。

3月23日晚间，海底捞2021年年报终于披露了｡海底捞2021年全年业绩公告显示，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比增长43.7%；亏损41.6亿元，相较2020年的盈利3.1亿元，亏损扩大近50亿元。

其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。这与之前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元大致相似。

其中还提到，基于整体经营情况，年内调整扩张策略，关闭276家餐厅，新开业421家。截至2021年12月31日。海底捞全球门店1443家，国内大陆共有1329家。

上百家门店关闭，与海底捞接班人杨利娟提出的“啄木鸟”计划不无关系。在杨利娟的规划中，关停部分门店只是其中的一小部分，接下来还要持续推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。

疫情超乎意料的持续性，让餐饮业这两年分外“难过”。杨利娟的“啄木鸟”计划，能带领海底捞走出发展困境吗？

错误判断，船大掉头难

2020年年初，一场突如起来的疫情让餐饮业陷入危机，关店停业成为了餐饮业的普遍现象。据中国烹饪协会调查显示2020年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%；限额以上单位餐饮收入1278亿元，同比大幅下跌41.9%。

疫情影响营业收入的同时，也给资本市场带来了动荡。新冠肺炎这只黑天鹅带来的蝴蝶效应，引发了全球的金融风暴。餐饮业的上市公司股价并不乐观，港股餐饮版持续走弱，呷脯呷脯、九毛九等股价均经历了大幅下挫。

海底捞也未能幸免。截至3月24日收盘，海底捞报收14.48港元/股，总市值807亿港元。较2021年2月近4700亿元港股的总市值，已跌去近4000亿港元。

虽然海底捞如今的处境深受大环境影响，但也与当时“对市场的错误判断”有关。

疫情之初，时任CEO的张勇做出了逆势扩张的决定。2020年，海底捞门店猛增544家，年底门店总数达到1298家，2021年上半年新增299家，仍在保持平均一天开出1.6家门店的高增速。而门店高速扩张带来的是经营和管理压力倍增。加之，疫情爆发，自觉居家隔离成为常态，线下门店客流量迅速减少，大量餐饮企业闭门歇业，餐饮行业遭到了前所未有的打击。

张勇直言，“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”

海底捞在公告中提到，2021年对海底捞来说是充满挑战的一年。就外部环境而言，新冠肺炎疫情时有反弹，民众生活受到较达影响。目前全球消费者信心较疫情前期明显下降，未来存有很多不确定性。国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

2021年11月，为提升业绩，海底捞提出了“啄木鸟”计划，从海底捞內部开始变革，首当其冲的就是关闭部分经营不良的门店。与此同时，保持着 “每新开两家，闭店一家”的节奏。

作为目前主导实施“啄木鸟计划”的CEO，服务员出身的杨利娟能带领海底捞走上一条康庄大道吗？

“最牛服务员”接任，能否经住市场受考验？

2022年3月1日，海底捞副首席执行官兼首席运营官杨利娟正式接棒张勇，调任首席执行官。

1978年出生的杨利娟今年43岁。在这43年生涯里，杨利娟有28年都贡献给了海底捞。她是被成为“最牛服务员”的传奇女人，仅有初中学历，从服务员一路走上海底捞高层，最终站在港交所上与张勇一起敲锣。

对于杨利娟的接棒，《海底捞你学不会》的作者黄铁鹰曾说过：“张勇的徒弟肯定不止杨小丽一个，但像杨小丽这样出神入化的徒弟可能只有杨利娟一个。”

“人事变动可能对海底捞带来帮助，尽管张勇是海底捞的创始人，但是有其事业发展的天花板，尤其是疫情以后盲目发展等问题凸显。”鲍姆企业管理咨询有限公司董事长鲍跃忠对《证券日报》也表示，海底捞需要变革。

杨利娟从张勇肩上扛过大旗后，最主要做的一件事就是施行“啄木鸟计划”。海底捞曾在公开信中反思了因快速扩张造成经营未达预期的几个表现：部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

“啄木鸟计划”可以看作是海底捞自救的重要开始。计划中尤其指出：适时收缩集团的业务扩张计划，若餐厅平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

3月23日晚间，海底捞CEO杨利娟接受《每日经济新闻》采访时表示，目前已按照计划关闭了260家门店，另有32家门店停业休整。“啄木鸟计划”启动以来，整体翻台率逐月改善，同店情况逐月上升，今年前两月的翻台率比去年同期有所提高，啄木鸟计划初步的成效得以体现。

财报中显示，2021年，海底捞的总体翻台率为3.0次／天，同店翻台率为3.5次／天。而这一数据，在2018-2020年还是5次/天、4.8次/天、3.5次/天。另外由于顾客点餐量的变化，人均消费从2020年的110.1元下将至2021年的104.7元。

关闭门店、减少开店数量能否让当初凭借开店抢夺市场的海底捞守住翻台率，需要市场进一步的验证。

除了海底捞餐厅外，海底捞还拥有若干自营餐厅，如汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等品牌。但财报显示，“其他餐厅经营”部分在2021年收入为1.98亿元，收入占比只有0.5%，相比主品牌并没有给海底捞创造更多的收入。

3月6日，海底捞宣布推出烧烤食材外送业务，目前也已经在北京、成都等部分海底捞外送门店开卖。市场竞争激烈，杨利娟执掌下的海底捞能否继续守住创下的“果实”，并长出新的果子呢？只能等市场给出答案。

（钛媒体APP编辑杨秀娟综合自腾讯新闻、中国基金报、证券日报等）